Davor Zdjelarević - vina sa okusom Slavonije

Davor Zdjelarević (43) jedan je od ključnih vinara iz kontinentalnog dijela Hrvatske, koji proizvodi širok spektar kvalitetnih vina među kojima se ponajviše ističu graševina i chardonnay.

Na svom imanju u Brodskom Stupniku kod Slavonskog Broda, Davor zajedno sa svojom suprugom, također enologinjom, i dvjema kćerima tinejdžericama zaokružio je vinsku turističku ponudu, jer pored vinograda, na imanju se nalaze hotel i restoran sa izvrsnom i širokom gastronomskom ponudom, od divljači do svježe slatkovodne ribe, te ostali privlačni sadržaji poput pješačkih staza, biciklističkih ruta i obilazaka vinograda.

Jedan ste od najpoznatijih hrvatskih vinara, slavonsko-brodsko vinogorje. Po čemu su vaša vina specifična?

- Prije svega, lokalitet na kojem se uzgaja loza nosi sa sobom specifičnost tla. Znači, mineralitet tla na kojem uspijeva loza je ono osnovno što daje karakter vinu. Onaj drugi segment u vinu je karakter nas, ljudi koji to vino stvaramo. Na neki način on se razvija, kao što se i ljudi mijenjaju u svojem pristupu, ukusima i filozofiji, tako se i naša vina mijenjaju. Volim reći da je vino odraz karaktera čovjeka, sunca i tla. Znači, sve komponente koje priroda daje, plus ona završna nijansa, odnosno „touch” na vino koje mu mi dajemo. U vinu danas postoji jako puno znanja, u smislu tehnologije koja je dostupna, koju svi mi vinari koji radimo profesionalno koristimo, i tu nema nekih značajnih razlika. Mogućnosti su danas ogromne, od jedne sorte vi danas možete proizvesti vrlo različite stilove vina. A to kakvo će ono na kraju biti, to je više ono kako mi doživljavamo da bi to vino trebalo biti.

„Danas je sve veći nivo kulture pijenja vina i puno ljudi koji stvarno uživaju u vinu imaju potrebu da dođu na mjesto njegovog stvaranja.“

Znači li to da možete donekle ciljati na određeno vino, kakvo biste voljeli da bude?

- Naravno. Svi to možemo danas, jer nam današnja tehnologija dopušta da napravimo vina određenog stila sa sasvim velikom sigurnošću da će to tako i biti. Naravno, kvalitetu pojedine godine nam diktiraju i vremenski uvjeti, a i svaka sorta ima neke svoje ograničavajuće faktore, ali unutar toga, vrlo dobro ciljano možemo odraditi ono što želimo.

A kakva vam vina diktira vaš specifični terroir, šta tu najbolje uspijeva?

- Taj lokalitet u Brodskom Stupniku gdje se mi nalazimo je vrlo težak jer to je glina koja ima izuzetno jaki mineralitet. Tu je i puno sunca, i na kontinentalnom dijelu je gotovo najtopliji dio Hrvatske, Slavonsko-brodsko vinogorje. Ima tu i dosta krečnjaka, tako da naša vina nemaju toliko cvjetne arome kao što možda recimo imaju tipovi tla koji su bliže Dunavu gore, npr. Ilok, Baranja itd. Zbog tog našeg jakog mineraliteta, naša su vina robusna, masna, puna na tijelu, i to su uglavnom vina sa 13-14 posto alkohola.

Koja su vaša ‘udarna’ vina?

- Mi smo se sa neke baze koju u Slavoniji uglavnom čini graševina proširili sa soritmentom, pa je to poslije graševine prvi chardonnay, nakon toga sauvignon te rajnski rizling, a od crvenih, sad u zadnje četiri godine to su merlot, cabernet sauvignon, syrah i pinot crni. Dakle, radimo sve te međunarodne sorte. Slavonija možda ima jedan mali hendikep, da tako kažem, da osim graševine koja čini nekakvu okosnicu u kategoriji bijelih vina, nemamo neke druge autohtone sorte koja bi se mogla istaknuti kao značajna za regiju. Na primjer, kao što je Plavac mali koji je stvarno isključivo hrvatska sorta ili kao što je žlahtina ili moslovački škrlet iz područja Kutine - to su neke od 100 posto autohtonih hrvatskih sorti. U biti, graševina je jedna internacionalna sorta, ali je dugo, dugo zastupljena u području Slavonije, a ovisno o zemlji u kojoj se uzgaja, ona nosi nekakva različita imena. Njeno osnovno ime, ono koje se u svijetu koristi je zapravo talijanski rizling jer graševina spada u porodicu rizlinga. Ovaj naziv „graševina” kod nas nosi od prije nekih 30-40 godina, inače smo ga i mi zvali talijanski rizling. U Sloveniji je recimo poznato kao laški rizling.

Pored vina, imate i restoran i hotel. Gdje se to nalazi i kako je koncipirano?

- Pa, naš hotel je jedan vrlo specifičan objekt u svom konceptu građe kao nadgradnja podruma, i sa željom da se napravi jedan kvalitetan sadržaj za vinski turizam koji je na neki način tek u razvoju. Dosta ambiciozno je to postavljeno, jer to je hotel sa svim elementima hotela sa četiri zvjezdice, ali mi smo ga deklarirali sa tri zvjezdice prosto iz nekih praktičnih razloga. Evo, npr. recepcija bi trebala raditi 24 h, a kod nas ne radi jer nema potrebe kad smo na takvoj lokaciji, u mjestu Brodski Stupnik, 15 km od Slavonskog Broda. On je potpuno u prirodi, neposredno u vinogradima. Imamo smještaj za do 30 osoba, restoran sa 100 sjedećih mjesta plus kafanski dio, degustaciona sala, sauna, konferencijska dvorana; imamo i bicikle te označene pješačke staze oko hotela, tako da je sadržaj vrlo, vrlo lijep, a usluga je stvarno kvalitetna i u gastronomskom smislu jer njegujemo jednu specifičnu kuhinju, hajmo reći interpretaciju moderne kontinentalne kuhinje. Neću namjerno reći slavonske zato što je ta kuhinja začinjena sa jako puno utjecaja, ako gledamo povijesno - tu su i mađarska i njemačka kuhinja, tj. cijela Austrougarska. Znači, nije Slavonija samo kulen, šunka i čvarci, nego se tu isprepleće puno toga, od dobre slatkovodne ribe sa ovog dijela Save, pa do vrlo kvalitetne divljači. Recimo, jedan od specijaliteta kod nas je i konjetina, konjski biftek na nekoliko načina itd. Danas je sve veći nivo kulture pijenja vina i puno ljudi koji stvarno uživaju u vinu imaju potrebu da dođu na mjesto njegovog stvaranja, pogotovo u ovakvom načinu komunikacije gdje smo mi kao vlasnici jako puno na terenu i komuniciramo sa našim potrošačima. Tada otkrijemo da oni imaju želju da dođu na mjesto gdje se ta vina stvaraju da u potpunosti dožive karakter toga vina. Takvi objekti i inače postoje u vinskim zemljama, a u Hrvatskoj to još nije baš zaživjelo, izuzev možda u Istri koja je općenito razvijenija u tom segmentu.

„Nije Slavonija samo kulen, šunka i čvarci, nego se tu isprepleće puno toga, od dobre slatkovodne ribe sa ovog dijela Save, pa do vrlo kvalitetne divljači.“

Imate i vinski klub te razne ponude za članove tog kluba. Da li se može biti član i iz Bosne i Hercegovine?

- Naravno. Klijentima koji redovno piju naša vina omogućavamo da postanu članovi našeg kluba. Kao članovi kluba oni dobivaju prioritet u komunikaciji, tj. oni su prvi koji dobiju informaciju kad će neko novo vino izaći na tržište, zatim, dobiju priliku doći na degustacije tih vina koje organiziramo dvaput godišnje za članove kada napravimo i jedno druženje na imanju. Tako da ona vina koja se proizvedu u manjim serijama i ne pojavljuju se u širokoj prodaji njima budu na kvalitetan način prezentirana.

Koliko ste uopće zastupljeni u BiH i da li ste zadovoljni svojom pozicijom tamo?

- Pa, mogu izreći jedno veliko zadovoljstvo sa činjenicom da je BiH pokazala veliki napredak, s obzirom da je zemlja koja nema značajan uzgoj vinove loze, izuzev u južnom dijelu Hercegovine, i koja do prije desetak godina nije bila područje gdje se pridavalo puno značaja proizvodnji i konzumaciji vina. Svi smo mi svjedoci da se to vrlo brzo i kvalitetno mijenja, ljudi su shvatili da je vino ipak jedan plemeniti, pa i najplemenitiji napitak, za razliku od žestokih pića. Vino je puno suptilnije, pruža prije svega jednu veliku raznolikost u sortimentu, u lokalitetima, u proizvođačima. Vrlo je širok taj spektar vina koji omugućuje užitak istraživanja, a na kraju krajeva, da li postoji ijedno drugo piće koje je bolji pratilac hrani?!

Za vrijeme rata u Hrvatskoj, izgorjelo je ili je uništeno mnogo hektara vinograda. Kako sada stvari stoje?

- Hrvatska zadnjih nekoliko godina vrlo velikim koracima ide naprijed u smislu podizanja novih nasada vinograda, zahvaljujući određenim poticajnim programima Ministarstva poljoprivrede, a i činjenici da privatno vinarstvo koje prije rata de facto nije postojalo - mi smo bili jedni od prvih, počeli smo još 1985. g. - jer tada je i zakon službeno onemogućavao bavljenje time i privatnici tada još nisu mogli svoje vino zaštititi sa geografskim porijeklom, pa ga niti dati na tržište. Međutim, mi i još nekolicina vinara koji smo se tada pojavili, svega nas četvero koji smo dali jedan značajan utjecaj i pritisak na tadašnje Ministarstvo poljoprivrede da se zakon prilagodio i omogućio nam da možemo registrirati svoj proizvod i legalno ga staviti na tržište. Otad je prošlo oko 20 godina, i u svjetskim uvjetima to je kratko vrijeme, ali opet, za tako kratko vrijeme dešavaju se čuda - cijela južna hemisfera, od Čilea, Australije, Novog Zelanda, JAR-a itd. koje su danas velesile u proizvodnji vina, tada praktički nisu ni imali vina. I kod nas je to jedan proces koji se vrlo brzo razvija.

Preporučite nam kako da neko vaše vino kombiniramo sa nekom hranom.

- Pa, za svako svoje vino bih mogao naći neku kreaciju i mi to i radimo u našem restoranu, to je i bio jedan od razloga zašto smo u sklopu našeg imanja napravili taj objekt i restoran, da bismo našim gostima i ljubiteljima vina mogli na jedan najbolji način prezentirati naša vina u spoju sa dobro pripremljenim jelima. Na primjer, naš chardonnay recimo s kojim smo dosta poznati u kvalitativnom smislu i s kojim smo postigli najveće rezultate i na svjetskim ocjenjivanjima, čak i u Francuskoj smo dobivali vrlo vrijedne nagrade, je dosta robusno vino koje ja volim sparivati sa kvalitetnim mesnim jelima, a dobar je i sa slatkovodnom ribom poput smuđa ili šarana. Zatim, dobar je spoj sa jelima sa umacima od vrganja. Chardonnay zapravo daje jednu vrlo dobru mogućnost sparivanja sa raznim jelima. Ako se ne bih vezao samo za slavonsku kuhinju, onda bih rekao da meni najviše paše uz jednu dobru tjesteninu sa tartufima. On u barriqueu dobije jednu takvu kompleksnost da ga možete dobro spajati sa tim karakternim okusima i začinima.

Imate li neku godinu vaše berbe koja vam je posebno ostala u pamćenju?

- Mogu istaknuti godinu 2000. kao berbu sa kojom smo dobili najviše nagrada u Francuskoj, a to je srebrna medalja u Chardonnay du Mondeu koje je najjače svjetsko ocjenjivanje za chardonnay, i od tada možemo reći da se u kontinuitetu nastavio takav jedan trend dobrih godina, izuzev možda 2002. Haj’mo reći svaka treća godina dogodi se da bude kvalitativno nešto teža ili sa lošijim vremenskim uvjetima. Ova godina je bila kvalitativno dobra ali teška godina, sa puno rizičnih trenutaka, recimo kad je bilo tuče ili bolesti peranospore, pepelnice itd. To je napravilo nekih 20-30 posto štete u proizvodnji grožđa, ali zato su ove količine grožđa koje su dočekale Miholjsko ljeto sigurno dosegnule taj kvalitativni nivo da ćemo opet imati vina za pamćenje.

Sara Krajina [ gusto.ba ]