Koristimo priliku prenijeti članak sa stranice enolog.rs, o proizvodnji bijelog vina i glavnim koracima koje je potrebno izvesti, kako bi se napravilo odlično bijelo vino.

Proizvodnja bijelog vina i prerada

Berba grožđa

Grožđe je osnova proizvodnje vina, tako da je trenutak berbe i sama berba jedan od najbitnijih koraka u proizvodnji. Kada biramo grožđe od koga želimo napraviti vino, treba početi od vizualnog pregleda gdje ćete uočiti je li grožđe zdravo i je li generalno u redu.

Bijelo grožđe za proizvodnju vina mora biti zelene do žute boje. Sve druge boje ukazuju na neki zdravstveni problem.

Kada smo utvdrili da je grožđe zdravo, treba izmjeriti količinu šećera i utvrditi kada je pravi trenutak berbe.

Idealna količina šećera u grožđu za bijelo vino iznosi od 20 do 23%.

Muljanje i odvajanje šepurevine

Muljanje je prva operacija za proizvodnju bijelog vina s kojom počinje prerada grožđa. U procesu muljanja, grožđe se gnječi kako bi se oslobodio grožđani sok i odvojio zeljasti dio grožđa.

Kako izgleda proces muljanja grožđa, možete videti u sljedećem video isječku:

Ovo je najosjetljiviji dio procesa proizvodnje jer prilikom pucanja bobice dolazi do trenutačne oksidacije grožđa i kljuka koji izvodi enzim fenol oksidaza. Tom oksidacijom, gube se arome i mijenja boja soka iz zelene u smećkastu. Kako bi spriječili ili makar smanjili utjecaj tog enzima, potrebno je grožđe držati na nižoj temperaturi i dodavati sumpor dioksid (vinobran) prilikom muljanja. Jako dobro sredstvo za ovu fazu je i suhi led.

Cjeđenje kljuka

Kada se završi s fazom muljanja grožđa, potrebno je odvojiti tekućinu od čvrste faze. Kada ćete to uraditi, ovisi o vašoj procjeni i stila vina kojeg želite dobiti. Taj proces odležavanja vina na komini se naziva maceracija.

Što je maceracija?

Naš vam je savjet kada radite bijelo vino i ukoliko nemate najbolje uvjete za proizvodnju, cjeđenje kljuka uradite što prije, kako biste smanjili mogućnost oksidacije i neželjene fermentacije.

Cjeđenje kljuka se vrši u prešama za grožđe, gde se pod tlakom odvaja tečnost od pokožice i sjemenke. Ovaj proces, koji mnogi nazivaju prešanje, takođe je vrlo osjetljiv, pa ga je potrebno uraditi što prije i što brže.

Prilikom prešanja treba voditi računa o tome pod kojim tlakom se vrši prešanje i koje frakcije se uzimaju za daljnju proizvodnju. Najkvalitetniji sok je onaj koji sam istječe, bez velikog tlaka i to je "samotok". Što se više tlači komina, izlazi sok slabije kakvoće. Ukoliko želite odvojiti najbolji dio soka za svoje vino, onda se zadržite na randmanu od 50-60 %.

Što to znači?

Znači da, ukoliko imate 100 kg grožđa, ne bi trebali icijediti više od 50 do 60 litara šira. Sve preko toga je slabije kakvoće i to možete odvojiti u posebnu posudu gdje ćete ga posebno fermentirati i kasnije od njega peći rakiju.

Odvojenu širu, grožđani sok, prihvatiti u posudu u kojoj će se vršiti fermentacija.

Zasijavanje kvasca i fermentacija

Vino se može napraviti i bez dodavanja odabranih kvasaca, jer će, ukoliko su uvjeti dobri, divlji sojevi kvasca koji su prisutni na grožđu, uraditi fermentaciju. Međutim, fermentacija divljim sojevima kvasaca je vrlo osjetljiva i jako je teško izvesti u pravom smjeru i do kraja, naročito ukoliko nemate idealne uvjete. Zato je najbolje ipak odabrati kvasac koji će sigurno uraditi posao za koji je dodat.

Na tržištu postoji puno proizvođača i sojeva kvasca, tako da je na vama odabrati koji ćete kvasac koristiti. Znanost je toliko napredovala da odabirom soja kvasca vi izravno utječete na stil vina kojeg želite dobiti.

Kvasci za bijelo vino

Jako bitna stvar kod fermentacije, jeste ishrana kvasca. Kada kupujete kvasac kupite i hranu za kvasce jer će ona dati vašem kvascu sve ono što mu je potrebno za pravilan rast i razvoj.

Idealna temperatura fermentacije za proizvodnju bijelog vina je od 12 do 16 stupnjeva!

Svakog dana provjeravajte tijek fermentacije, tako što ćete mjeriti temperaturu i količinu šećera u širi. Ukoliko u nekom trenutku dođe do zastoja fermentacije, obavezno se savjetujte s enologom ili nekim iskusnijim proizvođačem.

Vodite računa da vam posude tijekom fermentacije ne budu pune, jer će vino pjeniti van posude! Najbolje je da posude budu negde oko 80% popunjene, kako bi ostalo mjesta ra razvoj pjene.

Sumporenje vina

Kada je fermentacija potpuno završena, odnosno, kada se na površini vina ne vide mjehurići i okusom ne osjećamo ni malo slasti, potrebno je izvršiti sumporenje i pretakanje vina.

Sumporenje se vrši s 10g/100 l vinobrana.

Odmah po sumporenju, potrebno je odvojiti vino od taloga i dopuniti posudu u kojoj se vino nalazi.

Tjedan dana poslije odvajanja od taloga, pretočite ga još jednom, pa za mjesec dana još jednom. Prilikom svakog pretakanja, odvojite vino od taloga i provjerite je li potebno dodati još malo vinobrana.

Proizvodnja bijelog vina i odležavanje

Odležavanje bijelog vina

Pošto smo ga i drugi put pretočili i odvojili od taloga, dolazi razdoblje odležavanja vina. Ono može trajati od nekoliko mjeseci do više od godinu dana. Sve ovisi o vašim željama i afinitetima. Neko uopćeno pravilo je da bijela vina tebaju što prije ići u bocu i u konzumaciju jer je kod njih najbitnija svježina i lakoća. Zato možete vaše vino, već početkom sljedeće godine spremititi za bistrenje.

Bistrenje bijelog vina

Proizvodnja bijelog vina ne može se zamisliti bez bistrenja, jer svi želimo biti sigurni da je naše vino stabilno i da neće kasnije doći do zamućenja.

Vino je suspenzija čestita različitih veličina i oblika i, samo po sebi, poslije par mjeseci odležavanje je poprilično mutno. Ta mutnoća se sastoji od polisaharida, manoproteina i ostalih čestica koje su ostale tu od grožđa, a i od kvasca koji je završio fermentaciju i čije stanice su se vremenom razložile.

Najčešće sredstvo za bistrenje bijelih vina je bentonit.

Važno je napomenuti kako je moguće da vino bude bistro i stabilno i bez dodavanja bilo kakvih bistrila, ali je za to potrebno puno vremena i idealni uvjeti, pa je zato bistrenje najbolje rješenje za bijelo vino.

Proizvodnja bijelog vina i filtriranje. Je li potrebno filtrirati vino?

Ukoliko bijelo vino pripremate za bocu, potrebno je vino, prije punjenja, isfiltrirati, kako biste uklonili i najsitnije čestice koje mogu dovesti do zamućenja.

Postoje različite vrste filtriranja koje se koriste kod proizvodnje bijelog vina.

Najjednostavniji, a uz to i najpopularniji način filtriranja vina, je uz pomoć ramskog filtera, gdje se filtriranje vina vrši preko filter ploča različite poroznosti. Ovisno o mutnoći vina koje želimo filtrirati, biraju se filter ploče.

Punjenje

Posljednja faza u proizvodnji bijelog vina je punjenje u boce.

Kako bi stigli do faze punjenja, potrebno je proći sve ove faze navedene u tekstu. Idealno razdoblje od prerade do stavljanja vina u bocu je nekoliko mjeseci, a dužina tog razdoblja ovisi od stila vina kojeg želite. Ako želite proizvesti svježije i lepršavije vino, to razdoblje će biti kraće, dok će za ozbiljnija vina biti duže.