Na kvalitet grožđa i prerađevine od grožđa utječu brojni faktori: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljišni uslovi, sistem gajenja, primjenjene agro - tehničke mjere itd. Sorta je osnov kvaliteta grožđa, a samim tim i prerađevina od njega. Iz različitosti sorti proistekle su i podjele na različite kategorije.
Kriteriji za kvalitet
Kriterijumi za kvalitet grožđa različiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte. Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku, zatim sadržaj aromatičnih materija, dok je sadržaj ostalih materija bitan, ali ne i odlučujući. Kod stonih sorti, čije je grožđe namjenjeno potrošnji u svježem stanju kriterijumi za ocjenu kvaliteta su drugačiji…
Pored elemenata hemijskog sastava grožđanog soka na kvalitet utječu: izgled i krupnoća grozda i bobice, boja, zbijenost grozda, čvrstina mesa, topljivost pokožice, prisustvo sjemenki i dr.
Kriterijume za kvalitet grožda u velikoj mjeri određuje i ukus potrošača. Pojedini više vole aromatične sorte, dok drugi neutralne.
Klimatski uvjeti
Klimatski uvjeti u kojima se gaji jedna sorta mogu biti odlučujući za ispoljavanje njenog kvaliteta. Kompleks termičkih, svjetlosnih i hidroloških uslova doprinosi poboljšanju sortnih karakteristika u smislu kvaliteta grožđa. Brojni su primjeri da ista sorta u različitim klimatskim uslovima ispoljava vrlo različit kvalitet grožđa.
Zemljište
Na kvalitet grožda i proizvoda od grožđa utječe i zemljište. Zemljište kao glavni izvor hranljivih materija i vode je sredina iz koje vinova loza crpi neophodne količine i ugrađuje u svoje plodove - grožđe. Zemljište različitih fizioloških svojstava, plodnosti i mehaničkog sastava u skladu sa svojim svojstvima utječe na kvalitet grožđa, a samim tim i na kvalitet vina, kao glavnog proizvoda od grožđa.
Tako, na primjer zemljišta lakšeg mehaničkog sastava povoljnija su od zemljišta težeg. Pjeskovita zemljišta utječu na povećanje kvaliteta grožđa, a naročito su povoljna za gajenje bjelih vinskih sorti. Tamnija zemljišta su povoljnija za crne (obojene) sorte, prije svega zbog svog povoljnijeg toplotnog režima, a zemljišta rude i crvene boje takođe utiču na obojenost crnih vinskih sorti.
Primjena svih agrotehničkih mjera ima svoj utjecaj na kvalitet grožđa i vina. Poseban utjecaj imaju mjere zrele i zelene rezidbe, đubrenje, navodnjavanje, zaštita od bolesti i štetočina, način i održavanje zemljišta i dr.
Niski uzgojni oblici usljed povoljnijeg toplotnog režima u prizemnim slojevima vazduha omogućuju veće nakupljanje šećera, bolji kvalitet grožđa. Niski uzgojni oblici nisu povoljni za stone sorte, jer veliki grozdovi dodiruju zemljište, te se lako prljaju i vrlo brzo kontaminiraju.
Opterećenje čokota
Opterećenje čokota rodnim okcima rezidbom na zrelo, ima znatan utjecaj na ispoljavanje kvaliteta grožđa. Suviše malo, kao i preveliko opterećenje negativno utječe na kvalitet grožđa. Malo opterećenje, prije svega, negativno utječe na ostvareni prinos grožđa. Naravno, manji prinos grožđa kod istih sorti dovodi do poboljšanja kvaliteta, ali se onda postavlja pitanje ekonomske opravdanosti gajenja.
Prevelik prinos neminovno dovodi do pada kvaliteta grožđa i vina. Ipak je opadanje kvaliteta pri povećanju prinosa sporije kod visokokvalitetnih i kvalitetnih sorti u odnosu na sorte slabijeg kvaliteta.
Navodnjavanjem se obezbjeđuje neophodna količina vode za odvijanje svih životnih procesa vinove loze. To je naročito važno u mjesecima sa deficitom vlage. Intenzivirajući fiziološke procese, čiji intenzitet u slučaju nedostatka vode naglo opada, navodnjavanjem se direktno utiče na sintezu šećera, aromatičnih i drugih materija.
Ishrana
Ishrana vinove loze ima neposredan utjecaj na kvalitet grožda i proizvoda od grožđa. Primjena optimalnih količina makro i mikro elemenata, direktno utječe na kvalitet grožđa. Veliki utjecaj na sadržaj šećera u groždanom soku naročito ispoljavaju makro elementi: azot, kalijum i fosfor, a takođe i mikroelementi: bor, cink, mangan, molibden i bakar.
Pravilna ishrana vinove loze povoljno utječe i na sadržaj mineralnih, bojenih i aromatičnih materija u grožđu. Tako, na primjer, pravilna upotreba odredenih količina elemenata mineralne ishrane doprinosi povećanju bjelančevinastih i nebjelančevinastih materija, zatim utječe na intenzitet i ujednačenost rasporeda bojenih materija i dr. Na sadržaj bojenih materija naročito utječu fosfor, kalijum, kalcijum i magnezijum, a takođe i bor, mangan, bakar, cink i molibden. Na prisustvo aromatičnih materija u grožđu, naročit utjecaj ispoljava fosfor, kalcijum, kalijum i magnezijum.
Berba
Na kvalitet grožđa, a kasnije i na kvalitet prerađevina naročit utjecaj ispoljavaju način i vrijeme berbe grožda.
Mehanizovana berba vinskog grožđa, ukoliko mašine nisu tehnički usavršene, mogu imati i negativan utjecaj na kvalitet grožđa i vina. Međutim, ona postaje neminovnost u područjima gde je osjetan nedostatak ljudske radne snage.
Prerana kao i poznija berba grožđa također mogu imati negativan utjecaj na kvalitet grožđa i proizvoda od grožđa. Prerana berba onemogućava ispoljavanje sortnih karakteristika u smislu sadržaja šećera, ukupnih kiselina, bojenih i aromatičnih materija. Prekasnom berbom, osim ako je to planski predviđeno, mnogo se gubi, prije svega, na prinosu grožđa.
Koncentracija šećera se povećava, ali se remete sadržaj ukupnih kiselina i sadržaj brojnih aromatičnih materija. Otuda, određivanju vremena berbe mora se posvetiti posebna pažnja i to u smislu blagovremenog započinjanja i završetka berbe, zatim i u pogledu organizacije berbe, kako bi obrano grožđe što prije stiglo do preradnih kapaciteta.
Grožđe namijenjeno proizvodnji vrhunskih vina treba brati kada sadrži 22% šećera i 6-8 g/l ukupnih kiselina. Za spravljanje kvalitetnih vina grožđe mora da sadrži 18-22% šećera i 5-7 g/l ukupnih kiselina, a grožde sorti za spravljanje stonih vina mora sadržati oko 18% šećera i 5-8 g/l ukupnih kiselina. Grožđe koje je namjenjeno proizvodnji stonih vina obično ima nedovoljnu količinu šećera, dok je sadržaj ukupnih kiselina premali ili vrlo visok. Za proizvodnju destilata koristi se grožđe sa povišenim sadržajem kiselina, bez izraženog mirisa, neutralnog ukusa i sa manjim sadržajem šećera u širi.
