Postoje četiri glavna okusa: slatko, kiselo, slano i gorko, za čiju percepciju odgovornost nose osjetilne kvržice, raspoređene po cijeloj površini jezika. No Azija tradicionalno uz ova četiri poznaje i peti okus "vrući" ili "koji pali",a spominje se u kineskoj literaturi još od 3. stoljeća, zahvaljujući bogatoj tradiciji pripravljanja hrane i pića.
Posljednjih 15-ak godina i Europa i Amerika vrlo intenzivno proučavaju ovaj peti okus,pa je organizirano i nekoliko međunarodnih simpozija o umamiju. U Tokiju postoji centar Međunarodne organizacije za proučavanje umami okusa,koja okuplja znanstvanike iz cijeloga svijeta te organizira redovite međunarodne simpozije o ovoj problematici.Prvi je održan 1985.godine na Hawajima kada je i pojam umami prvi put prihvaćen kao znanstveni termin, za kojega su odgovorni mononatrijev glutamat(MSG-monosodium glutamat) i 5-nukleotid inozinat, guanilat i adenilat(IMP,GMP,AMP).Otkriće i identifikacija mononatrijevog glutamata,spoja odgovornog za umami okus,se pripisuje kemičaru,profesoru Kikunae Ikeda,s tokijskog sveučilišta,velikog obožavatelja juha od morskih smeđih algi(halug). Njega je zanimalo postoji li neka kemijska tvar koja je odgovorna za vrhunski okus ovih jela.
Riječ umami se izgovara "o-mom-e",ima korijene u Zen Budizmu i stara je stoljećima. Riječi koje lingvisti raznih jezika preporučuju kao opisne riječi prijevoda umamija,mogle bi se hrvatski prevesti riječima-pikantan, ekstraktan, sadržajan, bogat, pun, slastan...
Umami u prirodi-Jela okusno bogata umamijem su meso, posebice peradi, razni prirodni umaci (npr.od soje), morska hrana, riba, zreli sirevi, razne juhe, sušeno meso. Intenzivan umami nalazi se u gljivama, pogotovo u suhim shiitake gljivama, u zrelim rajčicama, ostrigama i sushiju.
U procesu proizvodnje javlja se u pivu, jogurtu i octu. Nema ga u riži, sirovom krompiru ali se kuhanjem razvija. Osim kuhanjem razvija se i pojačava sušenjem, fermentiranjem, i dozrijevanjem (konzerviranjem) hrane. On je uz nositelje slatkoće odgovoran za privlačni slatki okus, nasuprot slanom, gorkom i kiselom, koji nisu ugodni.
Vino i umami
Čovjek koji je zaslužan za uvođenje pojma umami u leksikone hrane i vina diljem svijeta (danas poznat kao "Swami of umami"),je gosp. Tim Hanni - prvi vinski američki "guru" u svijetu "Masters of wine", prestižne diplome koja garantira svjetsko znanje o vinu. Autor je brojnih članaka o ulozi umamija u definiranju kakvoće vina, o sljubljivanju vina i jela i njihovom međusobnom djelovanju. Umami podrazumijeva kakvoću, utemeljenu na kompleksnoj aromatskoj zrelosti, karakteru i punoći. Zahvaljujući fermentaciji kao procesu tijekom kojega se umami razvija, vina proizvedena kontroliranim vrenjem, osobito u hrastovim bačvama, njegom na kvascu ("sur lie"), s provedenom malolaktikom, vina koja se školuju u drvenim bačvama, vina koja se pune bez drastičnih filtracija... sve su to vina visokog potencijala za razvoj umamija.
Hrana slatkog okusa i bogata umamijem daje vinu kiseliji okus, zato što slatki okus pojačava percepciju kiselog i gorkog u vinu, ostavljajući dojam manje slatkoće i manje voćnosti, a više gorčine i trpkoće.
Kisela i slana hrana daju vinu veći okus slatkoće i mekoće.
Vina bogata umamijem sinergično djeluju na kakvoću hrane. Puna, kompleksna, zrela vina bogatija su petim okusom i daju veće mogućnosti kombiniranja s jelima.
Stoga, različita vina i jela je slobodno kombinirati, vodeći računa da je vino ono koje prvo volimo, koje želimo piti, a onda tek uz njega serviramo jelo uravnoteženog okusa.
Dakle, kad ste u nedoumici koje vino odabrati uz jelo, uvijek odaberite ono koje želite piti.
