kušanje

Iznad obiteljske kuće je šterna s uklesanom godinom - 1892. Zanimljivo, kada je i Tito rođen. Kuća je nadomak ceste, tuda su, ima od toga i puno stoljeće, prolazili i oštariju obitelji Baćac pohodili radnici iz Tupljaka. Vino se tada nije pilo na dec, nego na bukalete. I to od litre do dvije. U malim Kukurinima smještenim na 280 metara nadmorske visine danas je tek tridesetak kuća s oko 120 stanovnika.

Tako bi, s par brojki, glasio šturi telegrafski izvještaj o selu u kojem je nekad svaka kuća imala barem pet krava. Zadnja je iščeznula još početkom dvijetisućitih. Gdje god je odveli, može se nepogrešivo zaključiti kako je završila. Samo jedan susjed sad ima kravu za svoj gušt.

Goran Baćac je mladi vinar u usponu, nastavljač obiteljske tradicije u četvrtom koljenu, zahvalan sugovornik koji rodnu istarsku grudu ne bi zamijenio blještavilom većih gradova. Iz Kukurina se ne ide. Ako se ode, to je privremeno, poslovno, zakratko. Strast za zemljom veća je od blagodati života u Rijeci, Zagrebu ili nekoj europskoj prijestolnici.

U Baćacovih, vino ima kultni status. Nono Tonin je bio glava, odgovorna osoba. Baćaci su tipična istarska obitelj gdje najstariji muški član odlučuje o najvažnijim pitanjima. Tonin je povukao ključni potez kad je mladom, ali beskrajno posvećenom i ambicioznom Goranu prepustio vinsku štafetu s kojom on mora otrčati svoju dionicu. Velika odgovornost pritisnula je leđa tada neiskusnog unuka koji se sav upeo da se dokaže, nastavi i modernizira obiteljsku tradiciju vinarstva. Goran je odlučio iskoračiti u veću, višu, jaču poslovnu dimenziju. Shvatio je potencijal i priliku i - krenuo!

Nono Tonin je prepoznao moju strast i zaključio da meni, kao otroku, treba dat priliku delat. Vajk je bilo primjedbi - ča ne biš moga to tako? Ali niš mi se ni petlja. Ča sam reka, podržali su me, i otac Feručo i Tonin. Videli su rezultate i pretpostavljam da su vidili da delam dobro vino i da ga prodajem. Drugo leto, da vino ni bilo dobro, zeli bi mi to nazad. No kako ga je svako leto falilo, prihvatili su da delam jako dobro vino.

Kukurini centar svijeta

Kukurini su za Gorana Baćca centar svijeta. Mijenjaju se, u skladu s vremenima.

Ljudi su sve više okrenuti privatnom biznisu. Zaposle se u nekoj firmi ili imaju neki obrt, a suštinski se bave turizmom. Gotovo sve kuće su uređene, posebno one za odmor. Izgubio se osjećaj života na selu kakvo je ono nekad bilo, kaže Baćac.
Srećom, kod nas u Kukurinima, dodaje, prevladava bijela zemlja i odlični uvjeti za uzgoj masline i loze.

Te su kulture autohtone, oduvijek su tu. Imamo još jednu sreću: topao zrak iz plominskog i raškog kanala te hladan zrak koji se spušta niz obronke Učke. To pogoduje i maslinama i vinovoj lozi. Samo dva kilometra niže, kod mosta Pićan, i tri kilometra gore, malo dalje od Svete Katarne, takvi uvjeti više ne postoje. Razlika u temperaturi čak je i do šest, sedam stupnjeva. Okolnosti idu nama u korist i zato Kukurini imaju idealne uvjete za uzgoj maslina i loze.

Priroda nas je nagradila, slučajnost je to koja nam je dala priliku da se bavimo onime što želimo.

Tako govori Goran Baćac, mladi, uspješni vinar kojem je nono Antun Baćac Tonin, rođen davne 1928. godine, uzor i vodilja u gradnji karijere i, prije svega, uspješnog nastavljanja tradicionalnog obiteljskog posla proizvodnje vina. To je vrijeme kad su obitelji bile siromašne i velike. U skladu s time Goranov nono Tonin odrastao je u s devetero braća i sestara. Obitelj im, inače, oduvijek zovu Kovočevi jer su osim oštarije imali i kovačiju.

Judi su tu prihajali za konje potkivat, potkove delat, sa železom. Pital sam noneta puno tega i oko oštarije koja je bila vajk u kući gdje sada živimo. Kad su hodili u Tupljak na rudnik delat, ljudi su se vajk tu fermivali na bukaletu vina. Kad nisu imeli šoldi nono bi im svejedno dal vino i zapisal bi ih. Na plaći bi došli platit. Tako se živelo. Pranono Anton, tata od noneta Tonina, bil je kovač, počel je delat s vinom i imal je oštariju. On je rođen 1891. i kao mladić je 1920. zasadil svoj prvi mali vinograd, dobio je svoj prvi urod grojza i svojih prvih 50 litar vina. Nono Tonin se ko otrok domišlja da su delali s oštarijom dok su ljudi išli u ugljenokop. Umro je prošle godine u 93-oj. Do zadnjeg dana je pil vino. Njemu u čast ćemo drugo leto napraviti vino po njegovoj recepturi: "Nonetovo, Toninovo vino". On bi si zel bocu od litre, napuni bi 60 posto malvazije i 40 posto muškata. Miša je to. Svaki put kad to damo ljudima, oduševljeni su. Traže da im to napunimo u kanticu za doma.

Tonin je pil litricu dnevno, ma šle su i dve ponekad! Ljudi su u vrime kad je on bil mlad puno delali, vajk su bili u pokretu. I onda se dosta pilo, al je organizam to podnosio bez problema. Tek zadnjih tri, četiri leta Tonin više ni moga delat. Pal je i s vinom, no ako sam mu donesal danas litru i pol vina, sutra ga ni bilo! Boca prazna! Vajk bi govori da je tu sused bil pa su zajedno popili.

Kozlovićevi intervjui

Pranono Anton prvi je započeo tradiciju vinarstva, njegov sin Anton Tonin, moj dragi nono, domišlja se kako je u to vrijeme, a skoro je stotinjak godina od tada prošlo, u konobi uvijek bilo i do tisuću litara vina. Sjećanja govore da se radi negdje o 1936. godini. Tonin je, ča ja pamtim, u konobi imal već i do deset tisuća litara kad je bil na vrhuncu. Moj tata Feručo je rođen 1961., završio je poljoprivrednu školu u Poreču, upisal je agronomiju u Ljubljani. Išao je u korak s Toninom, no nikad ni napravil veći iskorak. Tako je to bilo. Vino se vajk prodavalo u rinfuzi i uvik je bilo u drvenim bačvama. Tata je do '94. delal u Agroprometu, a onda je šal u privatno, imali su krave, usput se prodavalo vino, al njemu to ni bil biznis broj jedan. Ja sam '98. upisal za elektromehaničara u Labin, poljoprivreda me nije zanimala ama baš ništa. Negdje 2001. se otvoril Studij vinarstva i vinogradarstva u Poreču.

Htio sam upisati Ekonomiju u Puli, no tata mi je reka - tu imamo vino, imamo vinograde, traktore i puno zemlje.

Upiši za enologa u Poreču, ćeš nastavit delo od noneta i mene. Meni se to ni dalo, niš me ni zanimalo. I onda, preko noći, desil mi se neki klik i odlučio sam upisati studij u Poreču. Na prvoj godini bil sam redovni student kojeg niš na studiju ni zanimalo! Baš niš! Vanredno su to studirali Kozlović, od Marina Rossija žena, bilo je tih vinara? Jedino valjda ja nisam imel pojma ki su oni. Kamo god bi pošli, njih se slikalo! Tek na podjeli indexa, u gradskoj vijećnici u Poreču, neke sam stvari shvatio. Do mene je, recimo, bil Kozlović, a ja nisam znal ki je taj čovik! Svi su ga tražili izjave, intervjue? Drugi dan, vidim to po novinama. Kozlović! Tek tada sam povezao stvari! Inače, na drugoj godini Studija smo dobili, svaki student, jedan red vinograda.

Morali smo si napravit grojze, vodit brigu o svemu. Dobili smo i bačvicu od sto litara da napravimo svoje vino. Tu se, i tada, stvorila ljubav! Dogodil se neki klik! Neč u meni je prodelalo. Ja san to zavolil! Konačno! Saki dan san bil u konobi, u laboratoriju, meril sam vrijednosti, šećere, kiseline, alkohole. Negdje 2003. rekal sam tati nek mi kupi te preparate da si to morem doma sam mjerit. Tražil sam od tate i nonota Tonina i 500 kili grojza da si napravim 300 litri vina. Do onda smo delali oko pet tisuća litara. Dali su mi grojze, napravil sam vino po tehnologiji škole u Poreču. Za tih 300 litara u Gračišću sam na izložbi vina središnje Istre dobio srebrnu medalju. Prodal sam to zajno, po tri puta većoj cijeni nego ča je otac prodaval svoje! Već 2005. mi je nono Tonin da otvorene ruke. Imal je oko 70 let i reka je - neka Goran dela sve! Dan danas sam mu na tome vječno zahvalan. Retko ki bi jednom balavcu od 23, 24 leta sve prepustil delat! Svu obiteljsku tradiciju! Sto let priče palo mi je na leđa. To leto sam preuzel svih pet tisuća litara. Već 2006. smo sadili i vinograde, konoba mi je odjednom bila mića. Dole je bila prazna štala, kade su nekad bile krave.

Zamolil sam oca da dignemo kredit da storimo doli pravu konobu, a gori na katu salu za degustaciju, pa će nam agencije peljat ljude? On mi je reka - ma ki će ti doć u Kukurine! Na moju upornost i svu sreću su me poslušali. Te 2007. smo digli kredit od Županije, imali smo i neš vlastitih sredstava i to smo izgradili, ali smo i posadili još vinograda. Godine 2010. šal sam od vrata do vrata, od agencije do agencije: ja sam taj i taj, delam vino? Nitko nikad nije čuo za nas, posebno u nekoj značajnijoj priči, iako smo delali i svoju bocu s etiketom. Rekao san jednoj agenciji, molil san ih - dopeljite mi jednu kurijeru, a mi ćemo storit vinsku probu, pa da vidimo. I ako ni dobro, ne morate mi niš platit'. Tako je počelo.

Kurijere su dolazile jedna za drugom, a gosti su bili zadovoljni. Sad delamo s puno agencija koje nam dovode puno, puno kurijera! Uz sve što san radio u kući san još imal laboratorij, najprije samo za sebe, a onda su susedi, s decom vina, dolazili da im delam analizu. Jedan sused, drugi, treći i pročulo se ča delam. Napravil san celi vinarski servis. Vi ste potrgali grojze i onda mi donesete dec mošta na analizu. Ja vam pogledam cukere, kiselinu, dogovaramo ča treba nadodat, ča je s kvascem. Sve vam napišem: i ča dodat, i koliko, i kad pretočit. Riješim problem s fermentacijom, pa ako ne kuha, ili ima miris na trula jaja, opet dojdu kod mene s problemom da ga izliječim. To delo mi se proširilo na cijelu Istru, i Primorje, i s Cresa su mi dolazili, i s Krka, kastavska belica je isto dolazila na analizu. No kad sam se 2008. proširio u biznisu s vinom, više se nisam mogao posvećivati laboratoriju. No ljudi su preko laboratorija čuli i za mene i za Kukurine. I danas mi dođu po savjet.

Priča o Kalipsi

Tijekom 2018. smo preuredili konobu od noneta Tonina. Unutra je Calypsa Nera, vrhunsko crveno vino odležano u francuskim drvenim barrigue bačvama. No treba se vratiti na početak, u 2003. kad san napravio prvu etiketu za malvaziju. To je bila kategorija stolnega vina. Na prednju etiketu nisan mogao napisati ime sorte, jer je bio takav zakon. Mogao san samo staviti "vina Baćac", a iza, na retro etiketu, napisano je bilo malvazija istarska. Moji su se oduvijek bavili vinima, ali nisu imali svoju bocu i etiketu. I onda san u priču uveo pojam Kalipsa - Calypsa. Malvazija je, dakle, postala Calypsa Histria, a merlo Calypsa Nera. Porijeklo imena vina je mitološko. Kalipsa je bila nimfa koja je po starogrčkoj mitologiji živjela na Mljetu i sa svojim pratiljama pjesmom je zavodila pomorce. Prema legendi, Odisej je sa svojim mornarima, ploveći po Jadranskom moru, pasivao kraj Mljeta, gdje je i danas Odisejeva špilja. Otok je bio pun žena, a brod pun muških. One su njih pozivale na druženje. Ali Odisej je bio tvrdoglav i nije se htio fermat. No one su bile toliko uporne svojom pjesmom i zavodljivošću i ljepotom i uspjele su ga zavesti da on okrene brod. Tamo su bili zajedno sedam dana i sedam noći. Zato je vino dobilo ime - Kalipsa. Popiješ ga, a ono te obuzme! Marketinški mi je to bio dobar trik jer kamo god smo došli, recimo na Vinistru, niki ni znal za nas, al je vidil ime Kalipsa pa bi pitali - ča je to Kalipsa. Ja bin prepričao priču koja bi bila zanimljiva.

Naravno, probali bi naše vino i to nan je bil prvi pravi kontakt s konzumentima. Puno jači dojam u to vrijeme puštalo je ime Kalipsa nego vino Baćac. Kad smo dobili kategoriju kvalitetnog i vrhunskog vina, Kalipsu smo makli. No vajk mi je bila želja vratit se na Kalipsu. I onda smo 2018., s preuređenjem podruma gdje su sada drvene bačve, postavili drvenu liniju s vinima koja će odležati s imenom Kalipsa. Zato sad merlot i cabernet sauvignon leže u drvu. Imamo u prodaji berbu 2016. i sad će ići 2017. Nazvali smo ih Calypsa Nera. Druge godine ćemo imati malvaziju u drvu od akacije, i to će biti Calypsa Histria. Vraćamo se početku, korijenima, kamo smo počeli. Naravno, nije sva proizvodnja u drvu, već samo dio. Od 2016. svakega leta odvojimo otprilike oko 700, 800 litara i to stavimo u drvo. To su posebne boce i etikete, nekakva stvar prestiža u oko tisuću boca godišnje. Drvene bačve daju drugu kategoriju vina, moremo to tako reć. Kompleksnije je na miris, bogatije u ustima, to je starije vino, i malo je drukčije nego kad ljudi dojdu na degustaciju i ponudiš im sva svježa vina. Onda im kažeš - "sad ćete probat jednu Calypsu! Bordošku kupažu", recimo, iz 2016. To nam apsolutno diže renome. No nikad nismo razmišljali sve stavljat u drvene bačve.

Nemamo dovoljno šoldi za to. Jedna bačva od 225 litara dojde 8.000 kuna. Tu bačvu se maksimalno može koristiti tri berbe, ne više. To je skupo. Do 2016. si nisam mogao priuštiti drvenu bačvu. Sad saki dinar ča dobijem - uložin u drvenu bačvu. Takvo vino se, po dobroj cijeni i kvaliteti, odmah proda. U 2021. ćemo napravit možda i 1.500 boca iz drvenih bačvi. Njih, inače, samo za crna vina, uzimam od Adura, francuske firme koja ih radi od francuskog hrasta, a u bačve od akacije -dirake (drača) stavljan malvaziju. Drvene hrastove bačve za crna vina unutra su spaljene. Uzea sam i par bačvi od jedinega bačvara u Istri, sutivanca Dalibora Frančule. On je dosta jeftiniji od Francuza. Berba iz 2018. je u njegovim bačvama, a dio vina je u francuskim bačvama. Isto vino stavljeno isti dan u istarske i francuske bačve! Kad otvorimo, vidjet ćemo razliku! Pravilo je da ako se želiš ozbiljno baviti vinom i ako živiš od tega vina, moraš imet jednu liniju drva.

Vino za školovanje

Pranono je još 1920. počel proizvodit vino. U podrumu smo pronašli bačvicu od 15 litara iz te godine. Tada su sve bačve bile drvene. Dole su bile bačve od 300 do 1.600 litara. Pošto 20-ih, 30-ih i 40-ih obruči nisu bili kvalitetni ko danas, znalo se desiti da pucaju i bačva se raspadne. U ono vrime moj pranono je imao to vino da plati školovanje devetero dice. On si ni moga dozvolit da mu obruč pukne, bačva se razbije i on preko noći izgubi cjelogodišnji trud. Onda su u konobe napravili pad u jednu točku ka je bila betonirana i ka je otprilike mogla držati dve tisuće litara vina koje bi se zadržavale u tom prostoru. Tako je barem nešto vina mogao spasiti. Nono Tonin mi je prepričavao da su se za vrijeme Drugog svjetskog rata, kad su tu prihajali Njemci, svi sklanjali tamo gdje su bile krave. No u konobi je jedan prostor bil zabetoniran i tamo su šli skrit vino da im ga Njemci ne zamu ća.

Bila je tu i jedna konobica u ku bi pohitali i ženske i dicu i određenu količinu vina kad bi nacisti prihajali.

Njemci su bili okrutni, ubijali su više nego talijanski fašisti. Tonin mi je o tome dosta priča, nije bilo lipo vrime. Općenito, vajk kad govorim s ljudima, kažu da je prije bilo bolje. Domišljam se da je nono 2001. godine, kad smo se riješili zadnje krave i polako krenuli u smjeru vinarstva, govorio da nikad nije ljepše živio nego tada, u tom trenutku. Napokon se riješio krava! Pa on je prije, cili svoj život, u tri za po noću ustaja, moral je hodit, moral je poć po seno, šenicu, trukinju. Rekao mi je da je to bila - muka! Seljački, težački život, puno dela, a malo se imalo. Moja nona Ana, od Tonina žena, dala je veliki doprinos za obitelj. Dok smo imeli krave, vodila je brigu o mliku, u pet ujutro bi muzla, na kamion bi nosila mliko, delala je ča god triba, i u vinogradu, i na kampanji, i nas unuke je odgojila.

Hvala joj za se, ja sad živim od svoga dela, al bez fameje, najprije nona Tonina, none Ane, pa tate, mame, žene i zajedništva niš ne bin storil. Jako san zadovoljan i zahvalan da san izabra to ča sam izabra - vino. Ono me spojilo s nekim ljudima s kojima se forši nikad ne bi upozna. Vino spaja ljude. In vino veritas. Znate, treba poštovat fameju i njihovu žrtvu. Prije su vrimena bila tako teška. Nono Tonin je, recimo, vino za prodaju razvozio zaprežnim kolima s konjskom vučom, iz Kukurini u Labin, Koromačno. To je trajalo po par dana. Zapanjujuća mi je jedna priča iz 2006. Kad san peljal vino u jednu oštariju u Koromačnu, odavde 40 kilometri. Vožnje s autom oko 40 minuti. Nono Tonin je vajk govori da je nakrgo na voz, zaprežna kola po hrvatski, drvenu bačvu od 200 litra. I onda je šo s konjem po selima po Labinšćine, pa Šumber, Martinski, Vinež, Labin, Koromačno, gore, na Skitaču. Ni doša doma dok to ni proda. Tri dana je to znalo trajati. Ma bila je to muka. I onda ja 2006. moram u Koromačno popeljat 50 litra vina, a meni, kao, teško. Govorim tako nonetu kako mi se ne da sad poć u Koromačno. A on meni kaže samo jednu stvar - "mali, ja san za prodat 50 litar vina mora zgubit cijeli dan na vozu i na konju, i po zimi i po ljeti, drndat se po selima, od kuće do kuće, prodajuć po litru, dve, pet, a tebe sad zove oštar u Koromačno, imaš dobru veturu, klimu, radio, sve peljaš na jeno mesto i ne da ti se, teško ti je! Niš ti više neću reć!"

Sve je bilo jasno: kako je bilo Toninu, a kako meni, kako su živjeli i radili oni, a kako mi. Nono mi je bil životna škola. I zato treba sve ovo cijenit i zato mi niš ni problem. Tonin je bil broj jedan, ali je to bila odmah iza njega i nona Ana, njemu vela podrška i radnik. Svu je fameju održala na okupu, i nas dicu prontivala za vrtiće i školu, i krave, i seno birala i grabila na njivi.

Delala je ča god je trebala. I onda dođe kući i dočeka je pitanje muških - je ča za pojist? Tek onda bi, nakon ča je sve delala ko muški, šla kuhat. Ni nono bezveze reka da nikad ni lipše živio nego kad su krave šle ća!

Nego, ovaj dio Labinšćine, koja je kod mene dolazila na analizu, jako se podignuo s kvalitetom vina. Nisam ni škrt i svakemu ću pomoć i dat savjet da ima bolje vino. Mi koji smo istočni dio Istre vajk smo bili malo iza juga, zapada i sjevera po pitanju vina. Zadnjih deset let jako san sretan da se istočna Istra dignula, imamo zlatne medalje s Vinisitre i san nakontentiji da je Istra tako specifična sa sakim svojim kantunom. Kamo god dođete, pit ćete dobro vino! Imamo četiri vrste zemlje, dođete u Labin, Pulu, Savudriju i Buzet i svagdje ćete pit različite malvazije. To je naše bogatstvo.

Glas Istre