Praznik Svetog mučenika Trifuna, zaštitnika vinove loze i vinogradara, koji se po pravoslavnom kalendaru praznovao juče, odveo nas je u prvu i jedinu vinariju u Bileći, otvorenu prošle godine – u Vinski dom Parežanina.
Običaj je da se na Tripundan orezuju vinogradi, pri čemu se čokoti zalijevaju vinom, jer se vjeruje da će im se tako povratiti snaga poslije dugog zimskog mrtvila, te će loza moći da buja u proljeće. Ni u domu porodice Parežanin dan nije prošao bez ovog rituala, pa smo zajedno sa pokretačem njihove vinarije, Radivojem, zakoračili u mali vinograd pored kuće.
"Vinova loza je majka vina, otac je zemlja, a klima sudbina. Možemo uticati na oca i majku, a na sudbinu nikako" – kaže nam Radivoje i usput objašnjava zbog čega se još prije 20 godina u njemu rodila želja da se bavi vinarstvom i otvori svoju vinariju baš u Bileći.
"Smisao bavljenja vinarstvom i vinogradarstvom može da bude jedino porodični i generacijski posao. Hvala Bogu, ja za sada imam dvoje nasljednika koji će da preuzmu ovo kada za to dođe vrijeme i zbog njih sam odlučio da otvorim vinariju u svom rodnom mjestu. Vinarija nije nešto što može da se otvori, pa da se zatvori ako ne ide, stoga jedino moji praunuci imaju pravo da je zatvore i to pred zalaskom njihovih života" – objašnjava on.
Njegova ćerka Milica kaže da joj se ideja sviđa, jer je istinski zanima proizvodnja vina, pa bi voljela da brat i ona nastave ovaj posao kada za to dođe vrijeme.
Radivoje smatra da vinogradarstvo u bilećkom kraju ima svoju budućnost, jer su klimatske promjene svake godine sve veće, a budući da vinogradi više ne trpe ekstremno visoke temperature, pogodan lokalitet za njih pomjera se svakih petnaestak godina, tako da polako dolazi i ovdje.
Prerada grožđa u vino, te njegova fermentacija i odležavanje, odvijaju se u posebnoj prostoriji, u specijalnim buradima od inoksa. Svako od njih ima posebnu temperaturu, onu koju svakasorta ponaosob zahtijeva. Temperatura na kojoj se odvija proces alkoholne fermentacije je, ističe Radivoje, najbitnija stavka za kvalitet vina. U ovim buradima trenutno leži šardone, zatim mješavina vranca i merloa, te autohtona hercegovačka žilavka i kralj vina, odnosno vino kraljeva – kaberne suvinjon. Pored njih, tu je i sorta koju ima malo ko u Hercegovini, a i u bivšoj Jugoslaviji – nježno žensko vino roze, stoprocentno pravljeno od sorte merlo.
Radivoje kaže da je najveći neprijatelj vina kiseonik, pa zbog toga primjenjuju specijalnu tehnologiju zaštite. Da kiseonik ne bi dospio u bure i došao u dodir sa vinom, preko vina pliva pet centimetara debeo sloj parafinskog ulja koji stvara izolaciju.
"Cijeli ovaj pogon urađen je po najsavremenijim tehnološkim potrebama koje mogu da pariraju današnjem zakonu Evropske unije. Svako dvije sedmice nosimo vino na Poljoprivredni fakultet u Beogradu gdje se radi biohemijska analiza da bismo imali parametre kako se vino razvija. Do sada je sve bilo kako treba i išlo prirodnim putem, a nikada nismo ni koristili neka hemijska sredstva" – naglašava Radivoje.
Kako kaže, važan im je kvalitet, a ne kvantitet. Vino pretaču od četiri do šest puta godišnje kako bi se oslobodilo taloga. Grožđe za sada otkupljuju trebinjskog vinogorja, a planiraju da uskoro sade sopstveno.
Bijela vina treba piti mlada, svježija i nježnija, a crna treba da odleže duže da bi došla do svoje pune konzumne vrijednosti. Stoga nas Radivoje vodi u barik odjeljenje svog vinskog doma – mali vinski podrum sav u kamenu gdje, na temperaturi od oko 11 stepeni, u hrastovim buradima dozrijevaju njihova najplemenitija vina. Ulazimo unutra zajedno sa tri generacije porodice Parežanin: majkom Ljubicom, bratom Miodragom i ćerkom Milicom. Kada uđete u ovu malu riznicu, čak i ako niste baš visoki, niski plafon prosto vas primora da sagnete glavu, a Radivoje kaže da tako nije napravljeno baš slučajno.
"Kada sam pravio podrum, želio sam da najbolja serija vina tu odležava i da svako ko uđe na ova vrata, htio ne htio, ipak mora da se barem malo pokloni plemenitom vinu" – objašnjava on.
Sva burad napraveljena su od hrast kverkusa, jer je, kako Radivoje ističe, ovo drvo najveći prijatelj crnih vina. Zapremina svakog bureta je 225 litara što, takođe, nije slučajno, jer su naučnici izračunali da na ovajk način vino sa svih strana podjednako prima miris i ukus hrasta. Osim toga, ona nisu obrađena industrijski, nisu farbana, niti šmirglana iznutra, a koriste se samo tri godine da bi vino dobilo kategoriju barik ili rezerva. Poslije mogu da se koriste za druga vina, ali ona, onda, neće pripasti navedenoj kategoriji.
Na svakom buretu utisnut je grb Vinskog doma Parežanin koji je, u stvari, preslikan sa nadgrobnog spomenika njihovog pretka Isaija Parežanina, protojereja sahranjenog 1895. u manastiru Dobrićevo u Orahu.
"Evidentno da je bio ljubitelj vina, čim mu je u krstu isklesan ovaj grb, što znači da imamo dublju tradiciju u uzgoju vinograda i proizvodnji vina u našoj porodici" – ističe Radivoje.
Svoju ljubav prema vinu Radivoje je četiri godine dijelio i sa čitaocima "Blica" gdje je bio urednik rubrike o kulturi pijenja vina. Stoga je i s nama podijelio neke zanimljivosti o ovom specifičnom napitku. Tako smo saznali da vino nije samo alkoholni proizvod, već se po zakonu naše republike ubraja u prehrambene proizvode. Osim toga, u medicini nikada nije zabilježeno da se ljudi koji piju vino tretiraju kao alkoholičari, a ovo piće je i jedino koje ima svoju filozofiju, o kojoj je pisao čuveni mađarski filozof Bela Hamvaš.
Kako bi mogao da se posveti u potpunosti svom vinskom domu, Radivoje trenutno živi na relaciji Beograd-Bileća. Planira da svoje proizvode prvo plasira na beogradsko tržište i to već u maju ove godine. Kaže da bez velike ljubavi vino ne može ni ispasti dobro, jer ono nije biznis.
"Kada posadite prve čokote, treba čekati četiri godine do prvog roda za koji je neizvjesno kakav će biti, zbog toga u ovom poslu ne treba očekivati velike pare. Ja ulažem za sljedeća pokoljenja i zbog toga je ovo posao budućnosti" – objašnjava on.
Ističe da bi mu bilo drago da se još neko u Bileći zainteresuje za ovaj posao, te da se otvori još nekoliko vinarija i podižu vinogradi. Vrata njegovog vinskog doma, naglašava, otvorena su za svakog ko hoće da dođe i pogleda kako se ovo radi i spreman je da podijeli svoje iskustvo sa svima. Smatra da je mikrolokalitet Bilećkog jezera veoma pogodan za sadnju vinograda koji mogu dati bolje rezultate nego trebinjsko vinogorje, a, kako kaže, to potvrđuju i stručne analize.
Osim što štiti vinogradare, Sveti Trifun praznik je i bračne ljubavi i vjernosti. Kažu da će, ako je dan kišovit, godina biti dobra i rodna, a ako je sunčan, biće godina ljubavi. Jučerašnji dan u Bileći donio je oboje.
