Ovih kišnih dana posjetili smo Dimitrija Brečevića u njegovoj vinariji Piquentum u Buzetu. Dimitri je čovjek o kojemu se pisalo puno, što kroz njegov rad u vinariji Clai, što kroz veliko zalaganje i proizvodnju ponajboljih prirodnih, ali i općenito vina u Hrvatskoj. Osim toga, Brečevićeva priča o dolasku u Hrvatsku nakon studija u Francuskoj sama je po sebi zanimljiva. Njegova vinarija smještena je u staroj cisterni izgrađenoj krajem 1920-ih godina. Fascinantna je to građevina u koju je Brečević uložio kako bi sanirao svod koji je ponekad propuštao, ali koja drži konstantnu temperaturu cijele godine.
Prije desetak godina Dimitri je krenuo sa zasadima potpuno novih vinograda, prvih koje je sam podigao. Do tada je vinograde ili otkupljivao, ili iznajmljivao. Za te parcele na bijeloj istarskoj zemlji želio je prijeći na vlastitu masalnu selekciju umjesto da loze kupuje kod velikih rasadnika. Masalna selekcija podrazumijeva korištenje reznica uzetih iz starih vinograda, umjesto novih klonova, čime se čuva genetska raznolikost unutar sorte. Nekoliko godina hodio je okolo Istrom skupljajući plemke iz starih vinograda. Nakon par godina, kada je vidio da sve izgleda zdravo, napravio je svoje sadnice, uz pomoć izabranih rasadnika.
Cilj je bio dvostruk, imati vinograd koji će davati vina drukčija od današnjih istarskih standarda, ali i spasiti stare klonove koje smatra puno kvalitetnijim od onoga što se sadilo zadnjih 20 godina u Istri. Standardna selekcija pala je, naime, na tek nekoliko različitih klonova proizvedena u velikim rasadnicima. Hektar i pol zasadio je malvazijom, nešto manje od hektara teranom. Prva veća berba terana bila je 2023., malvazije 2024. Ta će vina ove godine izaći na tržište.
Kušali smo ih iz nekoliko spremnika: inoksa koji mu služi za smirivanje vina pred punjenje, drvenih bačava i betonskog spremnika koji je novitet u njegovu podrumu. Razlika između ovih vina i dosadašnjih Piquentum etiketa upečatljiva je. Malvazija iz novih vinograda znatno je punija od dosadašnje. Ovaj vinograd daje gusto vino, zrelije, gušćih tanina, moćno. Dimitrijeva dosadašnja malvazija bila je svježija, mineralnija, a ovo je njezina punokrvnija sestra, ali ništa manje elegantna.
Još je dojmljivija razlika kod terana. Dok je Brečevićev dosadašnji teran odličan, riječ je o svakodnevnom vinu s nižim alkoholima, laganijeg tijela. Novi teran iz masalne selekcije dosta je drukčiji, kompleksniji, punijeg tijela, aromatičniji. Ima čvrste, hrskave kiseline, pun je duhana, papra, kože, suhog mesa. Ovo je teran koji traži pažnju, vino za dugo odležavanje, veliko vino. Berba 2024. malvazije, koja je bila slabog prinosa, dat će oko 2000 boca. Terana berbe 2023. bit će oko 1000 do 1500 boca.
S Brečevićem smo razgovarali i o stanju prirodnog vinarstva u Hrvatskoj. Raduju ga festivali kojih je sve više, ali još više ga veseli interes mladih, budućih enologa. Ispričao nam je kako su ga prošle godine posjetili studenti vinarstva iz Poreča, oduševio se njihovim znanjem o ekološkom vinarstvu. To je za njega znak da se stvari mijenjaju, da nova generacija vinara razmišlja drukčije. Dotaknuli smo se i biodinamike. Zanimljivo je upravo to da se Brečević ne diči time što prakticira biodinamiku. Koristi biodinamičke preparate, prati lunarni ciklus, ali ne prati biodinamiku dogmatski.
Jedan od najzanimljivijih projekata o kojima smo razgovarali je njegov pjenušac od terana. U svijetu prirodnih vina postoje oprečna mišljenja o proizvodnji pjenušca tradicionalnom metodom. Neki tvrde da su selekcionirani kvasci dozvoljeni ako dolaze iz ekoloških izvora. Veća struja prirodnih vinara smatra pak da je to pogrešno jer odvlači od prirodnosti vina. Dimitri Brečević jedan je od rijetkih koji sekundarnu fermentaciju čini potpuno prirodno. Umjesto dosagea sa selekcioniranim kvascima, on svježim moštom malvazije iduće berbe prirodno pokreće drugu fermentaciju u staroj bazi od terana. Rezultat je pjenušac s nježnim perlanjem, prepoznatljivih kvaščanih aroma, potpuno prirodan od početka do kraja.
Etiketa tog pjenušca dosad je neviđena u Hrvatskoj, vjerojatno i šire. Ideja je došla od tima Studio Sonde, s kojima Brečević dugo surađuje na vizualnom identitetu vinarije. Njihova suradnja uvijek polazi od iste točke, traže nešto što pristaje Dimitrijevoj priči o ekologiji, prirodi. Tijekom proizvodnje pjenušca prirodni sediment nastaje kao rezultat fermentacije i obično završava odbačen. Brečević i Sonda vidjeli su u tome vrijednost. Sakupili su sediment i pomiješali ga s recikliranom papirnatom pulpom iz same vinarije. Rezultat je prva etiketa ikad stvorena od samog vina, živući manifest bez kompromisa, kako je nazivaju, koja nastavlja evoluirati s vremenom. Bocu je lako ne razumjeti na prvi pogled. Ali upravo je to bit, vino i etiketa koja živi i mijenja se, baš kao priroda iz koje dolazi.
Imali smo i priliku kušati Brečevićevu prvu malvaziju, berbu iz 2006., kada još nije ni znao za pojam maceracije. To je vino s godinama u boci lagano refermentiralo te posjeduje vrlo zavodljivu petrolejnu notu. Pokazuje koliko je već tada bio iznimno talentiran vinar.
Danas Dimitri Brečević i supruga Selena Vasiljević, koja vodi društvene mreže i modernu komunikaciju vinarije, vode jednu od vodećih prirodnih vinarija u Hrvatskoj. S vinima koja tek izlaze na tržište, malvazija i teran iz novih vinograda zasađenih vlastitom masalnom selekcijom, kreće novo poglavlje njihove priče. Brečević je čovjek koji je spasio stare klonove, koji radi pjenušac na najprirodniji mogući način, koji s poštovanjem prema tradiciji gradi budućnost istarskog vinarstva. I koji to ne radi hvalisavo.
Brečević je jedan od rijetkih značajnih skromnih vinara. Niti u jednom se trenutku prilikom našeg razgovora nije pozvao na svoj značaj. Koji je iznimno velik. U svakoj priči s manjim prirodnim vinarima Istre njegovo ime iskače, kao uzor i kao čovjek koji manjim vinarima značajno pomaže oko novonastalih problema. To je odlika velikog vinara, ali prije svega velikog čovjeka. I takvi su upravo oni koji trebaju predstavljati našu zemlju svijetu.
