Iako je sjeverna Istra poznatija po vinu u odnosu na njezin jug, moramo priznati da i ovdje imamo nekoliko sjajnih bisera. Jedan od njih zapeo nam je za oko u potrazi za mladim nadama u vinarstvu.
On je David Diković i dolazi iz Pule. Nakon studija agronomije i stjecanja zvanja inženjera agronomije, specijalista vinarstva te nekoliko godina tesanja znanja, odvažio se na samostalan put. Njegova prva butelja Malvazije postigla je velik uspjeh na Vinistri i prvi je biser u nizu mnogih budućih ovog mladog pulskog vinara.
Ono što mi je najdraže i što me inspirira je sloboda koju imam kao poduzetnik.
Davide, kako izgleda tvoja priča o vinu?
Još od malih nogu sam uz tatu i nona radio u našem vinogradu. Nakon fakulteta, nastavio sam raditi, kupovati dodatnu opremu, nadograđivati i usavršavati našu malu proizvodnju. Paralelno uz posao, hobistički sam se doma bavio vinarstvom i postepeno to je preraslo u nešto čime se želim baviti. Uz proizvodnju vina, bavim se i ugostiteljstvom i vodim ugostiteljski objekt Circolo u Puli. Od malena sam ovdje aktivan u zajednici Talijana i oduvijek mi se taj lokal jako sviđao. Bio sam u prilici poznavati prijašnju vlasnicu koja je odustala od vođenja lokala i ja sam ga odlučio preuzeti. Nikad se nisam bavio ugostiteljstvom niti ičim sličnim, osim male niše somelijerstva. Ipak, zaljubio sam se u lokal i odlučio sam se upustiti u ugostiteljstvo. Prije nego što sam se odvažio, izvagao sam: ono što mogu izgubiti je nešto vremena i novca, a svom poslu uvijek se mogu vratiti. Na sreću, uskočila je sestra koja je imala iskustva u ugostiteljstvu i preuzela dio vođenja lokala, pa mi je mnogo olakšala.
Što je bilo prije vina, prije poduzetništva? Čime si se bavio prije nego što si odlučio profesionalno preuzeti obiteljski vinograd?
Prije vina, bilo je vino. Prije nego što sam počeo raditi svoje vino, radio sam kod Trapana, tamo sam mnogo naučio. Ipak, ne bi to bilo moguće da nismo mi otpočetka uspostavili fer i korektan odnos. Dok sam radio kod njega, moja proizvodnja bila je isključivo za moje kućne potrebe i nisam mu predstavljao nikakvu konkurenciju i nije bilo sukoba interesa. Ipak, rekao sam mu čime se želim baviti, i on je znao da ću ja kad-tad otići. Kada sam ja odlučio raditi vino u butelji, razišli smo se i svatko je nastavio svojim putem.
Mi smo se upoznali još za vrijeme mog studija. Na trećoj godini trebao sam odraditi fond sati prakse u vinariji i tražio sam vinara kod kojeg bi mogao doći na praksu. On je bio jedini ozbiljniji vinar u ovom području i logično je bilo da odem kod njega. Nakon toga završio sam fakultet i paralelno radio u Marini Veruda. Ubrzo mi se javio Trapan s ponudom za posao. Klinac, odmah nakon faksa ima priliku raditi u super opremljenom podrumu, naravno da sam pristao. U prvo vrijeme radio sam kod njega popodne, a paralelno u Marini ujutro i još pripremao specijalizaciju. Bilo je jako naporno, ali vrijedilo je.
Imaš iskustva u radu za drugoga, i u radu za sebe. Što ti je bolje?
To dosta ovisi o karakteru pojedinca. Ne želim zvučati bahato ali ja ne želim raditi za drugoga, već za sebe.
Sa 16 godina sam počeo raditi i već tada susretao sam se sa šefovima koji su imali puno manje znanja i saznanja od mene. Odmah mi je bilo jasno da ću se morati kad-tad osamostaliti. Nekim ljudima to ne smeta. Žele odraditi svoju smjenu od 8 do 16 i za drugo ih nije briga. Ja ne mogu tako, moram biti na sto strana, uvijek se mora nešto događati. Da je drugačije, ne bih znao.
Ono što mi je najdraže i što me inspirira je sloboda koju imam kao poduzetnik. Sam odlučujem što ću, kada i kako raditi. Pritom nemam nikoga tko mi visi nad glavom.
Kako izgleda tvoj vinograd? Gdje nastaje vino Diković?
Vinograd se nalazi na obiteljskom imanju, dvadesetak kilometara udaljenom od Pule. Trenutačno je riječ o malom vinogradu. Moja želja je obrađivati mnogo više zemlje, ali trenutna situacija je ograničavajuća. Okolna zemlja je rascjepkana, a vlasnički listovi nisu sređeni. Ipak, nadam se da bih uskoro mogao barem jedan mali dio pripojiti svojem gospodarstvu. Na imanju se nalazi i stari vinski podrum koji smo kroz godine nadograđivali. U tijeku je razvoj plana za novi podrum.
Što misliš o vinarstvu i vinarima u Istri? Da li bi volio nekoga posebno istaknuti kao primjer dobre priče? Misliš li da ima prostora za napredak u istarskom vinarstvu?
Istra je sama po sebi s 200 tisuća stanovnika i više od 140 vinara kao regija uzor. Svatko tko se bavi time, treba mu skinuti kapu jer taj posao iziskuje puno odricanja, vremena, truda, novca, svega. U berbi grožđa najviše se vidi to opterećenje: u organizaciji, s ljudima, s preradom. Ali i nakon toga moraš stalno biti prisutan, njegovati vino i paziti na higijenu.
Nekog posebnog vinara ne bih izdvajao jer ih ima mnogo. Osobno najviše cijenim vinare koji uzgajaju autohtone sorte, i rade to što rade sa strašću i ljubavi.
Teško je reći nešto po pitanju postoji li prostor za napredak. Mogli bi započeti analizu od činjenice da je Istra nekad kao regija imala vinograda koliko danas ima čitava Hrvatska ukupno. Da li to znači da opet trebamo imati toliko površine vinograda? Pa ne. Ali ono što bi se moglo učiniti za napredak, a ovisi o zajedništvu je brendiranje autohtonih sorti. Također, mnoge autohtone sorte gotovo su zaboravljene, što je tužno. Mi danas u Istri imamo Malvaziju koja je glavna sorta i Teran. Tu priča staje. A autohtonih sorti ima daleko više. Na tome bi trebali raditi jer se traži izvorno i tipično. To je genetska vrijednost, a ako se jednom izgubi, izgubljena je zauvijek.
Ove godine po prvi put je malvazija Diković bila na ocjenjivačkom stolu Vinistre. Kako je bilo, jesi li zadovoljan postignutim?
Naša Malvazija je za milimetar ostala bez zlata. Interesantno je kako je to prva butelja Malvazije iz našeg podruma koja je išla na ocjenjivanje na Vinistru i umalo je dobila zlato. Velik je to uspjeh, ali žao mi je što je takva mrvica nedostajala za zlato. Inače moji planovi su skromni. Želim imati malu vinariju, butik vinariju i igrati se s kvalitetom i nekoliko etiketa. Trenutno radim malvaziju i refošk, koji je također naša autohtona sorta, tipična za ovo podneblje.
Što misliš da je najvažnije poručiti nekome tko je na početku svoje poduzetničke priče? Što bi, kad bi mogao, poručio samom sebi nekoliko godina mlađem?
Poručio bih si da se manje stresiram oko svega. U želji da uvijek sve napravim savršeno, pogriješio sam mnogo puta. Na kraju se ispostavi da velik dio stvari oko kojih se živciraš i nerviraš prođe dobro, i da si "si pojeo živce" za ništa. Ako se nešto treba dogoditi, dogodit će se. Na primjer, ove godine, prvog dana Pula Film Festivala, dvije konobarice su otišle s posla usred smjene. To je ogroman stres uz onu količinu posla i dva šanka. Ali, ne treba se živcirati oko onog što se dogodilo, nego fokusirati na rješenje. Povratka nema. Pogotovo u ugostiteljstvu, treba imati debele živce. Rad s gostima, djelatnicima, dobavljačima, novcem… stalno si pod pritiskom, nekad više a nekad manje. Ipak, neke stvari treba pustiti neka idu, sve će dobro završiti.
