Vino

Nije tako jednostavno dobiti ekocertifikat, proces traje oko četiri godine. Prvo ste tri godine u prijelaznom razdoblju, u kojem imate konstantne kontrole inspektora na terenu. Morate udovoljiti svim analizama i provjerama kojima se utvrđuje da ste koristili samo dopuštena sredstva. Kad zadovoljite sve potrebne kriterije, morate odraditi administrativni dio i predati zahtjev za dobivanje eko oznake.

Puno mi znači ekomarkica, koja je i svima u vinariji Tomić potvrda da smo nakon pet godina truda i mukotrpnog rada u vinogradu napokon zaslužili oznaku ekološkog vina. Ekološki pristup je višestruko skuplji oblik proizvodnje i ne može se svugdje primijeniti. Zahtijeva znatno više ljudskog rada i suživota s prirodom pa se na kraju svodi na filozofiju života samog vinara.

Ekološka proizvodnja vina donosi mnoge izazove, a glavni je prirodni položaj na kojem se vinograd sadi. Nisu svi položaji pogodni za ekološki uzgoj zbog čega su se stoljećima vinogradi sadili isključivo na odabranim mjestima. Za ekološki uzgoj bitno je da se na odabranom položaju ne zadržavaju voda i vlaga, da na njemu postoji prirodno strujanje zraka te da ima zadovoljavajuću insolaciju. Uz to, takav je uzgoj i financijski izazovan zbog povećane potrebe za ljudskom rukom, ali i većeg rizika od pojave bolesti.

Benefit od ekološke proizvodnje prvenstveno se odvija na emocionalnoj razini. Pretežno se očituje u zadovoljstvu vinara i djelatnika koji rade u vinogradu zbog činjenice da su uspjeli proizvesti zdravije i kvalitetnije grožđe. Osim toga, korist se postiže i dugotrajnim marketingom koji se gradi na ekološkoj proizvodnji. Turisti koji su nas posjećivali, a nadam se i koji će nas posjećivati sve više, daju nam do znanja da smo na dobrom putu. Većina ne krije svoje zadovoljstvo kad čuje da grožđe i masline koji sami proizvodimo dolaze iz isključivo ekološkog uzgoja.

Naše novo vino Illyricum, koje prvo ima eko naljepnicu, dolazi iz ekološkog vinograda u uvali Vira. Ime je dobilo po starim ilirskim iskopinama koje su pronađene uz vinograd, a vino je kupaža sorti plavac mali i cabernet sauvignon.

Nakon 20 godina redizajnirali smo etikete. Smatram da uspješnost dizajna uvelike ovisi o lakoći s kojom etiketa prenosi emociju. Kad u prvom trenu uspiješ privući pažnju kupca, a već u drugom trenutku on zna ono najbitnije o tvom vinu, možeš reći da si uspio.

Glavna ideja bila nam je da glavnu etiketu, koja je sadržavala puno informacija, smanjimo i istaknemo samo najvažnije. U prvi smo plan odlučili staviti logo Tomić, naziv vina i pripadajuću godinu, a naknadno smo na etiketu dodali još nešto po čemu smo prepoznatljivi - Hvar.

Stalno osluškujem mišljenja ljudi koji probaju moja vina, naročito u ljetnom razdoblju. Nadam se da će se i ove godine često posjećivati vinarija i naš Triklinij, kušaona koja je zapravo jedinstvena i vrlo vjerna kopija starorimskog triklinija, prostora za uživanje u vinu. Sagrađena je od istih materijala i dekorativnih efekata kao nekad. Gosti u takvom ambijentu uživaju kušati i čuti priču o vinu, a ja slušam njih.

Zaključio sam da, kao što, primjerice moda evoluira, evoluira i organoleptika. Svakih nekoliko godina mijenja se. Tako su se prije više pila gusta, tamna vina, pa je došlo vrijeme poluslatkih bijelih vina s naglašenom aromatikom, a danas su na cijeni bijela vina jake strukture, umjerene kiselosti, umjerene trpkosti i ne s previše aroma. Sve se mijenja, a mi nastojimo pratiti te promjene.

Nisu laka vremena, ali svima šaljem poruku da u vinu treba uživati. Treba ga piti umjereno, kako kaže slogan vinarije Tomić: "Vino se pije na ure, ne na litre"!

Kriza zbog koronavirusa istarskim je vinarijama izazvala velike probleme jer je trenutačno zaustavila plasman njihovih vina i prihode svela na ništicu, dok su istodobno vinogradi u kojima započinje vegetacija zahtijevali nužnu pažnju, jednako kao i vino u podrumu koje u bačvama prolazi kroz razne faze dozrijevanja. No, reći će neki od njih, ovaj je predah ujedno i prilika da se neopterećeni žurbom i hitnim isporukama neko vrijeme posvete ostvarivanju svojih davnašnjih stvaralačkih poriva, da se u podrumu malo poigraju i još više približe savršenstvu za kojim tragaju već dva-tri desetljeća.

Jedna od takvih je i vinarija Benvenuti u Kaldiru nedaleko Motovuna, koju su braća Nikola i Albert Benvenuti tijekom zadnjih desetak godina izdigli do statusa jedne od najcjenjenijih vinarija u Hrvatskoj, a sa svojim vinima pokupili su sva najprestižnija domaća i svjetska priznanja. U 20 hektara njihovih vinograda rastu malvazija, teran, muškat bijeli, nebbiolo, tempranillo i merlot, dakle sortiment im nije pretjerano raznolik, ali je pomno odabran za vina kakva su zamislili. K tome, velike površine nekih sorti, prije svega malvazije i terana, omogućuju im da vina od tih sorti strukturiraju kroz više etiketa, i s godinama izdvoje neke lokacije s kojih među prvima u Istri počinju proizvoditi single-vineyard vina, odnosno vina s identitetom i osobinama sasvim konkretnog terroirea.

Deseta etiketa vinarije Benvenuti nastala je tek prošle godine, ali se pripremala dugo. To je single vineyard teran Santa Elisabetta, od grožđa s istoimene lokacije. Santa Elisabetta iz berbe 2015. godine je prošle godine izašla napunjena u svega 1.700 butelja, razgrabljena je u svega dva tjedna nakon puštanja u promet, i od mnogih je vinskih kritičara i sommeliera proglašena najboljim teranom ikada napravljenim u Istri. Ponoviti takav uspjeh izuzetno je teško i zahtjevno, no upravo u vrijeme korona-krize u podrumu vinarije Benvenuti u Kaldiru Nikola i Albert brinu se da nova serija Santa Elisabette, iz berbe 2016. godine, kvalitetom i uspjehom nadmaši prethodno godište.

Razlike među vinima iz pojedinih bačvi su minimalne, ali stručnjaci te razlike itekako osjete, pa smo zato pozvali poznate vinske znalce, stručnjake enologe i sommeliere, da nam kušanjem odaberu najbolju kombinaciju, kaže Nikola Benvenuti.

Potrošnja vina, kao i prihodi svedeni su na minimum, uloženi novac se ne vraća, zalihe se gomilaju u skladištima, a propadaju i ugovori sa stranim tržištima.

Iamamo prihod od samo 10 posto od ukupnog prihoda koji smo imali u prošlom periodu. Nemamo najava za narudžbe, prodaje s ozbirom na to da smo mi samo vezani za HoRecu - ugostiteljstvo i restorane. Jednostavno mi smo sad svezanih ruku, kaže Josip Nuić, vlasnik vinarije "Vinogradi Nuić".

Hercegovački vinari su najviše vezani za Europu, a najveća tržišta su Hrvatska i Njemačka. Ali, s obzirom da je i u tim zemljama na snazi zabrana rada restorana, nije bilo izvoza.
Imali smo super najave, super ugovore za ovu godinu, ali sve je stalo, ističe Nuić.

Tihomir Prusina, glavni enolog u Vinariji Čitluk, kaže da je ova vinarija ostvarila oko 30 posto prihoda u ožujku i travnju u odnosu na prošlu godinu. Relizacija je bila manjim dijelom u Hrvatsku i Bosnu i Hercegovinu.

Vinarija Čitluk izvozi 60 posto proizvoda, ali je on u trenutnim uvjetima sveden na Hrvatsku, na pojedine trgovačke lance i to na vina niže kategorije koja su jeftinija.

Financijski teškoće nisu jedini problem vinara, gomilaju se zalihe, jer nova berba je pred vratima.
Ako se ovo ne riješi, ne zbrine u boce, nećemo imati gdje smjestiti vino koje sada dolazi, navode vinari.

Kako se vratiti na tržište, gdje skladištiti novo vino i što s radnicima ukoliko se ovakva situacija nastavi još par mjeseci, samo su neka od pitanja koja muče hercegovačke vinare.

Kao netko tko voli dobre oblizeke, ali i dobar sadržaj, možete misliti kako mi je drago što su u nedostatku hrvatskih content marketing projekata i one rijetke takve web stranice mahom - gastronomske.

Osim Coolinarike, tu su PIK-ov Volim Meso, a odnedavno i sadržajem pojačana Wine&more web trgovina za vino. Kao kad otkrijete novo vino koje vam baš paše od vinara kojeg znate već neko vrijeme, nemalo sam se iznenadio kad sam otkrio da je novi "zanatski" sadržaj na toj trgovini dio puno šire strategije stvaranja platforme za izvoz vina i drugih proizvoda, a kojoj se pridružio jedan od najeminentnijih hrvatskih digitalnih stručnjaka.

Ivan Kovačević je poznato ime na hrvatskoj marketinškoj sceni, kao osoba koja je strateški postavila digitalni marketing u tvrtkama bivšeg Agrokora (današnje Fortanove), a zbog kojeg su često bili ispred konkurencije. Nakon pada Agrokora zajedno sa svojim timom, među ostalima i sa sadašnjim partnerom u Wine&more Dariom Drmačem, oformio je tim za digitalni marketing u agenciji Bruketa i Žinić.

Taj projekt nije zaživio na način kako su se nadali, tako da su se danas Ivanovi kolege raspršili po drugim tvrtkama poput Erste banke, Addiko banke i A1. Srećom, Ivanu je to bio poticaj da se napokon baci u poduzetničke vode. Onima koji ga prate na društvenim mrežama gdje je posvećen craft pivu, uključenje u Wine&more neće nimalo iznenaditi, već vjerujem, razveseliti.

Wine&more pokrenuli su Dubravko Vancaš, Srđan Rovčanić i Dario Drmač. A upravo Dario za Netokraciju otkriva zašto su uključili novog partnera u projekt koji se račva u dva - internetsku trgovinu i tehnološku platformu:

Kompleksnost projekta zahtjeva i ljude sa specifičnim znanjem i iskustvom kako bi se sve što je zamišljeno moglo i realizirati. Budući da ja i Ivan surađujemo preko 12 godina na različitim pozicijama… Kad tako dugo surađuješ s nekim upoznaš osobu profesionalno, ali i privatno. Ivan ima veliko znanje u segmentima koji su nam neophodni za daljnji razvoj, odlično se poznajemo i nadopunjujemo pa tako možemo pokriti širi spektar zadataka. A prije svega (Ivan) ima ljudske kvalitete koje tražimo kada netko postaje dio tima. Ja u biti već odavno znam da je Ivan odličan fit za naš tim samo smo čekali da se stvari poslože kako bi nam se mogao pridružiti…

Od vinskog podruma do vina… i više - temeljem sadržaja

Priča o projektu koji će s vremenom postati Wine&more nastala je prije 6 godina kad je Drmač još radio u medijskog agenciji Unex. Kao ljubitelj vina odlučio je pokrenuti Wine bar Basement, tada prvi vinski bar u Zagrebu kroz čiji je rad upoznao mnoge druge ljubitelje vina, od turista do vinara:

Baš svaki od njih je imao svoju životnu i poslovnu priču. Upravo su mi ti razgovori iskristalizirali neke ključne stvari; da Hrvatska ima odličnih vina, da ih je teško nabaviti za kućne potrebe te da je teško pronaći informacije o hrvatskim vinima online (ili bilo gdje drugo). To je posebno bilo naglašeno za Amerikance koji bi htjeli kupiti neko naše vino u SAD-u.

Ideja za Wine&more nastaje kao ekstenzija te ideje, kao mjesto gdje bi se kupci mogli upoznati s hrvatskim vinima, ali ih i naručiti na svoju kućnu adresu. Upravo u sadržaju Kovačević danas vidi najveću prednost projekta Wine&more na svjetskom tržištu:

Svako vino ima svoju priču. Wine&more je mjesto na kojem ju želimo ispričati i ponuditi posjetiteljima da probaju vino o kojem su upravo čitali. Upravo je ova kombinacija content portala, koji nastoji približiti manje i srednje boutique vinarije kroz njihove priče globalnoj publici, i marketplacea na kojem te iste vinarije mogu prodati svoje vino, ono što Wine&more čini drugačijim od drugih - prodaja kroz storytelling. Trenutni fokus je na vinima, no u planu je uključiti i ostale srodne craft teme pa tako uskoro možete očekivati i sadržaj o pivu, maslinama, neke lifestyle teme i slično. Zato je u nazivu "&more".

Naglašava kako je kombinacija sadržaja i trgovine specifična, jer se većina sličnih web stranica temelji na jednom ili drugom, ali nema taj spoj koji u Wine&more vide kao veliku prednost:

Sadržaj se proizvodi za nekoliko persona na temelju definirane strategije, taktike i KPIjeva. Pazimo da prilagodimo kako sadržaj tako i formu u kojoj ga prezentiramo. Tako primjerice kroz video o Zinfandelu na zanimljiv način demistificiramo priču o toj poznatoj vinskoj sorti koja dolazi iz Hrvatske. Istu temu na malo drugačiji način pokrivamo i u tekstualnoj formi "The origins: Plavac mali and Zinfandel mystery solved". Unutar samog članka nalazi se i samo vino koje posjetitelj odmah može kupiti što zaokružuje cjelokupno iskustvo te čitatelju nudi mogućnost da obavi kupnju.

Svi prodajni kanali za male proizvođače na jednom mjestu

U razgovoru s Drmačem i Kovačevićem postaje mi jasno da je Wine&more sad zapravo dio u puno ambicioznijem, tehnološki zahtjevnijem planu: stvaranju rješenja kojim proizvođači, ne samo vina, nego i drugih sličnih proizvoda mogu digitalno transformirati svoje poslovanje - a koje su nazvali Craft Technology.

Craft Technology je SaaS softver namijenjen malim proizvođačima.

Naravno, "digitalna transformacija" postala je sinonim za sve i svašta, ali upravo poznavanjem tržišta dečki žele ponuditi konkretno rješenje. Kako Kovačević naglašava:

Craft Technology je SAAS rješenje koje malim i srednjim proizvođačima vina, piva, maslinovih ulja i sličnih proizvoda nastoji olakšati život i omogućiti im da se fokusiraju na ono što rade najbolje, a to je proizvodnja vrhunskih proizvoda i kreiranje vrhunskih iskustava u njihovim vinarijama, maslinicima i pivovarama.

Craft Technology se sastoji od pet modula povezanih kroz CRM sustav:

• Fiskalne blagajne za naplatu prema važećim zakonima, koju je potom moguće koristiti na lokacijama od sajmova, brodova, izdvojenih pogona - gdje treba;
• Point of sale (POS) rješenja kako bi primjerice u kušaoni vinar mogao prodati vino gostima, ali i dostaviti to vino na adresu bilo gdje u svijetu;
• Internetske trgovine koja omogućava proizvođaču da jednostavno integrira prodaju na svoju web stranicu;
• Loyalty kluba kako bi se kupcu ponudio - u slučaju vinara - vinski klub, tema o kojoj smo već pisali na Netokraciji;
• Marketplacea kroz Wine&more.

Craft Technology je integrirao i popularni softver za slanje newslettera Mailchimp tako da proizvođači mogu jednostavno slati i personalizirane emailove kupcima.

Kovačević napominje kako su dosad samo POS modul u posljednjih 10 mjeseci testirali u desetak vinarija širom Hrvatske što im je pomoglo da kroz povratne informacije proizvođača oblikuju konačni proizvod. Naglašava kako im je još više pomoglo što se Wine&more kao platforma razvija već godinama:

Craft Technology i Wine&more nisu nastali preko noći, bilo je potrebno izuzetno puno odricanja, uz brojne pokušaje i pogreške došlo se do nečega što tek treba razviti do punog potencijala. Ono što bih poručio je da za ovakve projekte potrebno staviti maksimalan fokus na korisnika i njegove probleme i ponuditi mu rješenje koje ih na efikasan način rješava, uz naravno vrhunsko korisničko iskustvo. Nije da otkrivam toplu vodu, ali zaista je tako.

Ključna prednost Craft Technologyja? Integracija distribucije

Kovačević naglašava kako je integracija distribucije ključna posebno za goste koji kod proizvođača dolaze iz cijelog svijeta, a posebno SAD-a. Upravo su se Amerikanci pokazali kao glavni kupci ne samo Wine&moreu već vinarijama proizvođača koji koriste Craft Technology.

Tu rješavamo ključni problem koji većina gostiju ima, a to je nemogućnost nošenja više od jedne ili nekoliko boce u avion. Uz naš POS modul taj problem je riješen. To su ljudi koji razumiju vina, avanturisti koji žele nova iskustva, isprobati nova vina. Krajnji kupci koji dolaze u vinariju najzagrijaniji su za kupnju nakon degustacije vina. Mi kroz naše rješenje omogućujemo tim kupcima da kupe proizvod u tom trenutku, kada su najspremniji za kupnju i da im taj proizvod bude dostavljen na kućnu adresu u SAD kada stignu doma.

Ivan je postavio timove za digitalni marketing u Agrokorovim tvrtkama.

Iako su priču započeli u Hrvatskoj gdje tvrtka i distribuira vina, na stranim tržištima im je cilj povezati se s distributerima:

Interes distributera je otvaranje novog prodajnog kanala koji do sada nisu imali te, naravno, povećanje prometa. Najveći izazov će biti akvizicija korisnika na inozemnim tržištima što će zahtijevati veliki angažman s naše strane. Upravo iz tog razloga planiramo u priču uključiti distributere koji će biti naša produžena ruka u tim zemljama. Tako smo primjerice dogovorili suradnju u Austriji i Americi gdje imamo partnere koji vrše distribuciju za te zemlje. Iako u svijetu postoje slična rješenja niti jedno na ovaj način ne povezuje distributere i proizvođače i to vidimo kao našu glavnu komparativnu prednost.

Za Craft Technology najavljuju kako će biti dostupan u lipnju 2020. pri čemu za ekspanziju razgovaraju s partnerima oko potencijalnih investicija koje bi im olakšale skaliranje na nova tržišta. Wine&more kao "marketplace" komponentu pak čeka potpuno nova strategija za koju Kovačević navodi da će rezultirati značajnim povećanjem količine sadržaja i formata poput video sadržaja, infografika i storyja.

Imajući na umu nemir na tržištu koji stvara corona pa tako i pad noćenja u Hrvatskoj, upravo je digitalizacija kroz platforme poput Wine&more and Craft Technology potencijalno način da se vinari i drugi mali proizvođači osiguraju u bližoj, ali i daljoj digitalnoj budućnosti.

Čudna je psihoza koja ovih dana vlada svijetom zbog koronavirusa ili COVID-19 kako mu glasi medicinsko ime. Ovaj virus nam je još jednom pokazao koliko smo zapravo krhki i koliko brzo jedan ovakav slučaj može paralizirati svijet. Zbog prevencije odgađaju se razne manifestacije poput auto salona, prekidaju se nogometna prvenstva, a odgođena su i dva najveća vinska sajma u Europi, Pro Wine u Düsseldorfu i Vinitaly u Veroni. Nadamo se da će se do naše Vinistre koja je na rasporedu u svibnju, situacija smiriti i da nećemo imati tih problema. Stručnjaci kažu da bi dolaskom toplih dana i sam virus trebao početi slabiti pa se nadamo da se svemu polako bliži kraj.

Šparuge i vina

U Istri su prvi znaci dolaska toplog vremena divlje šparuge, a njih je, kako mogu vidjeti, moguće naći na krševitim tlima diljem Istre. Šparuge se odlično sljubljuju s malvazijom istarskom i sauvignonom bijelim. Oni koji nešto žele znati više o sljubljivanju i vinima mogu se prijaviti na AZRRI-jev "Proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica za 2020. godinu. Radionice se odvijaju u jako dobro uređenom edukacijskom centru na Gortanovom brijegu kod Pazina. Lista chefova je impresivna: Robert Perić, David Skoko, Jeffrey Vela, Deni Srdoč, Goran Kočiš, Marina Gaši, Petra Jelenić.

Za sljubljivanje vina s jelima Marine Gaši zadužena je moja supruga Karin, dok ću ja sljubljivanje odraditi s maestrom Perićem. Sauvignon bijeli je međunarodna sorta grožđa koja je rasprostranjena diljem svijeta, porijeklo vuče iz Bordeauxa gdje se koristi za bijelu Bordošku kupažu, ali i za dobivanje poznatih slatkih vina sauternesa i barsaca. Malo sjevernije u dolini rijeke Loire, sauvignon bijeli je jako dobar u vinogorjima Pouilly fume i Sancere, a u Novom svijetu izvrsne rezultate daje na Novom Zelandu. U Istri se sramežljivi počeci bilježe tek prije desetak godina s berbom 2010., u vinogradima ga je bilo i prije, ali se najčešće miješao s malvazijom.

Iz berbe 2018. jedan od najzanimljivijih istarskih sauvignona bijelih za mene je onaj iz kaldirske vinarije Valenta, koju čine otac Valter inače iskusni vinski operativac te sinovi Ivica i Stiven. Valenta sauvignon je na zadnjoj Vinistri osvojio visoku srebrnu medalju i bio među prva tri najbolje ocijenjena uzorka. Mala obiteljska vinarija Valenta trenutno uz sauvignon bijeli na tržištu ima malvaziju istarsku i teran koji je odležan u drvenim bačvama, muškat je već davno rasprodan te se očekuje nova berba.

Svojstva

Grožđe za sauvignon bijeli dolazi iz vinograda staroga 15 godina koji se nalazi u neposrednoj blizini sela Kaldir, gdje loza raste na dubokoj istarskoj bijeloj zemlji.

Berba je bila ručna početkom rujna te je nakon prerade vino odležavalo isključivo u inox bačvama. Vino krasi lijepa zelenkasto žuta boja, kristalno je bistro i djelomično gusto. U čaši se Valentin sauvignon bijeli dosta brzo otvara, a na prvo mirisanje dominira mi voćna nota u obliku bijelog voća poput breskve, a potom dolazi i nota ogrozdine te male zelene paprike.

Na drugo mirisanje javlja se nota peteljke pomidora, potom nota zelene pokošene trave, mediteranskog bilja i nota šparoga, dakle kompleksnost mirisa je djelomično bogata. Vino je suho, djelomično toplo i djelomično mekano, a s druge strane ima dobru svježinu, vrlo je ukusno i krasi ga srednje tijelo.

Vino je uravnoteženo, intenzivnost okusa mu je izražena, a trajnost okusa je trajna i na aftertasteu se javlja nota breskve. Vino je fino, harmonično, lijepo se pije i u dobrim uvjetima čuvanja može potrajati još barem dvije godine.

Enogastronomski sauvignon bijeli jako dobro ide uz jela sa šparugama te bih ga preporučio uz fritaju s divljim šparugama uz malo špalete giravolta.

Šampanjci i pjenušci najstabilniji su i najuspješniji sektor svjetske industrije kvalitetnih i vrhunskih vina. Zašto ih obožavamo, te zašto su baš oni simbol sreće i ljubavi?

Pjenušava su vina desetljećima, pa i stoljećima smatrana neizostavnim ukrasom svih mogućih proslava, a danas su u velikom porastu na svim svjetskim tržištima. Više ne trebamo slaviti rođendan, diplomu, obljetnicu ili Božić da bismo otvorili bocu najfinijih mjehurića. Budimo iskreni - svijet je prepun veličanstvenih pjenušaca: od talijanskog prosecca do španjolske cave; od Tasmanije i Novog Zelanda do Južnoafričke Republike; od Kalifornije i Oregona do Enegleske, koja već petnaestak godina proizvodi neka od najboljih pjenušavih vina uopće… Ali, ipak, šampanjac, 'vino kraljeva' (jer je krunidba francuskih kraljeva stoljećima održavana u Reimsu, glavnom gradu pokrajine Champagne) - je šampanjac! Jedan i jedinstven, caruje kao vino vladara, ali i ljubavi, romantike i slavlja. Možda je taj status zaslužio zbog litija, koji se u njemu prirodno nalazi u tragovima, a možda zbog izgleda i mjehurića, no svakako - nema do - šampanjca.

Nema do šampanjca

Šampanjac sigurno neće izliječiti kliničku depresiju, ali može podići raspoloženje: ljubitelji šampanjca se lako razvesele, a za to im treba samo jedna čaša. Za mene šampanjac je stanje svijesti…, rekla je Mireille Guilianom, spisateljica koja je godinama radila za Veuve Clicquot. Cijela nas priča, naravno, vodi u francusku pokrajinu Champagne, najhladniju francusku vinsku regiju, što je iznimno važno za proizvodnju šampanjca. Grožđe za šampanjac bere se s devet do deset posto potencijalnih alkohola, s vrlo visokim kiselinama, zatim se od tog grožđa proizvodi bazno, mirno vino (kojem se katkad dodaje šećer), a onda ide sekundarna fermetacija. Upravo iz pjenušave pokrajine Champagne potječe klasična metoda ili metoda sekundarne fermentacije u boci, stara oko 150 god, poznatija pod nazivom klasična metoda ili metoda a champenoise.

S prvim danima proljeća, na ovogodišnjem, 8. po redu Pink Dayu, glavnu riječ će držati upravo omiljeni prijatelj svake proslave - šampanjac. I to, naravno, ružičasti. Rosé šampanjac poznat je po svojoj svestranosti jer ga možete piti uz teža jela, ali i uz lakša, a čak i uz desert - premda je uparivanje šampanjca i slatkog najzahtjevnije od svih sljubljivanja vina i hrane. Ružičasti šampanjci imaju suptilne i bogate mirise i okuse - dodatno asociraju na aristokraciju, a u njima su prepoznatljive arome svježeg bobičastog voća - kao što su jagoda, malina, onda i đumbira, papra i božura.

Iza prvog ružičastog šampanjca stoji žena

Prije više od dva stoljeća, ružičasti šampanjci proizvodili su se dodavanjem i miješanjem starijih plodova, no Madame Clicquot s time nije bila zadovoljna te je krenula u ponovno stvaranje proizvodnje rosé šampanjca. Madame Clicquot voljela je crveno vino dobiveno od grožđa iz Bouzy regije Champagne, te je proizvela vlastito crveno vino s tog područja kojeg je kasnije odlučila je uklopiti s bijelim vinom. Upravo je tako nastao prvi poznati ružičasti šampanjac očaravajućeg okusa: Veuve Clicquot Rosé.

Kao i davne 1818. godine, Veuve Clicquot Rosé proizvodi se na isti način, a to je dodavanjem crvenog vina, prema metodi kako je i Madame Clicquot činila. Ovakav način proizvodnje zove se savoir - faire i omogućuje stvaranje vrhunskog rosé cuvéea.

Zašto je šampanjac tako skup?

Šampanjac je skup iz više razloga, ali neki od najvažnijih su metoda kojom se proizvodi, te terroir. Vinari iz Champagne razvili su i usavršili šampanjsku metodu koja je jako zahtjevna jer se sastoji od dviju osnovnih faza: proizvodnje baznog vina iz osnovnih sorti grožđa, te druge, izuzetno važne faze: sekundarne fermentacije baznog vina u boci. Sekundarna fermentacija zahtijeva puno vremena i posvećenosti vinu te obuhvaća između ostalog, tehnike remuaga - okretanja boca, te degorgamenta - izbacivanja sedimenta iz vina, te dodavanje ekspedicijskog likera.

Na Pink Dayu, na Masterclassu ružičastih šampanjaca - Svijet ružičastih šampanjaca grupacije Moët Hennessy powered by Premium Visa, koju će voditi brend ambasador te luksuzne svjetske grupacije Ted Lelekas, naučit ćete sve što ste oduvijek željeli znati o ovoj plemenitoj ružičastoj tekućini, a niste se usudili pitati. Važno je reći da je najčešća sorta koja se koristi za pink rose pjenušac - crni pinot, ali da se, kad je riječ o pjenušcima, eskperimentira i s drugim sortama, pa čak i s istarskim teranom. Masterclass na Pinku rasprodan je u svega nekoliko dana, što je samo dokaz više koliko je ovo piće ženstveno, trendi, lepršavo - jer takvo mora biti, ali - i ozbiljno i skupocjeno.

Najstarija šampanjska kuća na svijetu, Maison Ruinart iz 1729., koja će se također predstaviti na radionici, ponosna je upravo na svoj rosé šampanjac, kojeg uz onaj blanc de blancs (isključivo od sorte cahrdonnay) - smatraju ikoničnim. Iako su sada iznimno popularni, ružičasti šampanjci već su dugo na vinskoj sceni. Veuve Clicquot prva je šampanjska kuća koja je počela s komercijalnom prodajom ružičastih šampanjaca još davne 1775. godine.

Ali kako točno postići ružičastu boju? Majstorstvom i strpljenjem u podrumu! Vinari u Champagni za šampanjce smiju koristiti samo tri vrste grožđa: chardonnay, crni pinot i Pinot Meunier, od kojih su posljednja dva crveno grožđe. Šampanjci su obično bijeli jer meso i sok unutar crvenog grožđa ne sadrže pigmente, crvena je samo kožica, pa nakon što se grožđe pritisne i ukloni iz kože, konačni proizvod je bijel.

Kako znati da je u čaši kvalitetan šampanjac?

Mjehurići/perlice moraju biti sitni i brojni i kontinuirano se kretati s dna čaše prema vrhu. Dobar, vrhunski šampanjac mora biti rezak, skoro na rubu oporosti ako se radi o jako suhom šampanjcu: svjež, kremast, okusom podsjećati na kvasce, kruh prepečenac, brioš, kekse…Jeste li znali da standardna boca šampanjca sadrži oko 250 milijuna mjehurića!? Oni trebaju davati osvježavajući osjećaj u ustima, a ravnoteža između slatkog i kiselog mora biti balansirana. Šampanjci se, kao uostalom i vina, općenito razlikuju po zastupljenosti šećera. Tako imamo extra brut - koji je najsuhiji do 12 g šećera po litri, zatim brut koji ima 15 g šećera po litri, zatim extra sec s 12 i 20 g šećera po litri, sec - suhi sa 17 i 35 g šećera po litri, demi sec - polusuho s 33 i 50 g po litri te doux koji je najslađi s više od 50 g neprovrelog šećera po litri. Ako uopće nije dodavan ekspedicijski likerom, takvi se šampanjci (i pjenušci) označavaju oznakom brut nature, brut zero ili non-dosage, što znači da su se boce nakon degoržiranja napunile vinom iste kakvoće - bez dodatka šećera. I takvi su najkvalitetniji.

Svestranost šampanjca njegova je najbolja odlika. Možete ga piti kao aperitiv, uz sirovu hranu poput kamenica, sushija, sashimija ili carpaccia, ali i uz kuhana jela ili nakon glavnog obroka. Možete ga piti sami ili može biti zvijezda velikog partya. Naime, boca veličine Picolo izvrsna je za jednu osobu, dok je najveća boca Primart dovoljna za 180 čaša. Pa ukoliko tražite bocu šampanjca za određeni broj osoba, donosimo Vam popis svih boca koji će Vam pomoći pri sljedećoj kupnji:

• Picolo 1,875 dl ≈ 1,5 čaša
• Filette-demi 3,75 dl ≈ 2 čaše
• Butelja 7,50 dl ≈ 5 čaša
• Magnum 1,5 l ≈ 10 čaša
• Jeroboam 3 l ≈ 20 čaša
• Rehoboam 4,5 l ≈ 30 čaša
• Methuselah 6 l ≈ 40 čaša
• Salmanazar 9 l ≈ 60 čaša
• Balthazar 12 l ≈ 80 čaša
• Nebuchanezzarr 15 l ≈ 100 čaša
• Melchior 18 l ≈ 120 čaša
• Primat 27 l ≈ 180 čaša

Vinarija Dingač u Potomju, koja je godinama bila perjanica pelješkog vinarstva i vinogradarstva, spašena je nakon višegodišnjega stečajnog postupka.

Nije to bila klasična stečajna priča kakvih smo se nagledali u Hrvatskoj, u kojoj se prodaje imovina, podmiruju veliki vjerovnici, a radnici praznih ruku uglavnom završavaju na burzama rada. Stečaj je to poljoprivredne zadruge koja je proizvodila čuvena vina Dingač i Postup, koji su bili glavnina imovine.

Više od milijun litara kvalitetnog vina, uglavnom Dingača, ostalo je "zarobljeno" pod hipotekom poslovnih banaka u spremnicima vinarije u Potomju. Banke, kojima je poljoprivredna zadruga Dingač dugovala gotovo deset milijuna kuna, bile su razlučni vjerovnici pa tako i vlasnici vina, koje je trebalo nekako utržiti i spasiti vinariju i zadrugarstvo.

Nitko nije vjerovao

Pelješki vinogradari, njih tristotinjak, do pokretanja stečaja bili su vlasnici poljoprivredne zadruge i vinarije, da bi kasnije, nakon prihvaćanja stečajnog plana, bili razvlašćeni. Godinama su strpljivo čekali svoj novac za predani plavac mali. Bilo je i prosvjeda i uzaludnih traženja jer je vinarija tonula sve dublje i dublje, banke su potraživale kredite, država neplaćene obveze za PDV, mirovinsko i zdravstveno osiguranje, dok su zadrugari - proizvođači grožđa bili među zadnjima za isplate.

Kada je 2016. godine krenuo stečajni plan, nitko na Pelješcu nije vjerovao da će se poljoprivredna zadruga i vinarija Dingač spasiti od totalne propasti. Danas, četiri godine kasnije, stečaj poljoprivredne zadruge i vinarije Dingač u Potomju uspješno je priveden kraju, a stečajni upravitelj Ante Mrkonjić, koji sada ima nadzornu ulogu nad radom zadruge, ističe da je ovo jedan od rijetkih stečajeva koji je završio pozitivno. Naglašava da su dugovi dobavljačima vraćeni isključivo prodajom zaliha vina, na što je iznimno ponosan.

Zadruga je prošle jeseni od svojih kooperanata otkupila oko 500 tona kvalitetnoga grožđa, uglavnom plavca malog i preradila ga u vrhunsko vino.
Stečaj je uspio, vinarija sada uspješno posluje na tržištu, isplaćuje sve obveze prema dobavljačima i plaće radnicima - pojašnjava Mrkonjić.

Neviđeno u Hrvatskoj

Podsjetimo, vinogradari su kao zadrugari bili vlasnici vinarije, da bi se na kraju morali odreći dijela svojih potraživanja kako bi se vinarija spasila. Ali to je očito bila žrtva koju su morali podnijeti za spas vinarije i tamošnjega vinogradarstva.
Ovaj stečaj je neviđen u Hrvatskoj, ništa od imovine nismo prodali. Samo jedan od 360 vjerovnika bio je protiv stečajnog plana. Bilo je sumnje i različitih priča, ali sve je dobro završilo - kaže Mrkonjić, koji pak naglašava da je imovina zadruge ostala netaknuta i stavljena je u funkciju prerade grožđa i proizvodnje vina.

Zanimljivost ovoga stečajnog postupka je i da nitko od radnika ni jedan dan nije imao prekid radnog odnosa, jer su radnici punili vino, koje se prodavalo po cijeni od oko 29 kuna za litru, pa je tako zadruga na godišnjoj razini ostvarila oko devet milijuna kuna prihoda, čime su se podmirivali nagomilani dugovi.
image

Vino Dingač sa zaštitnim znakom, magarcem, prodaje se u svim trgovačkim centrima po prosječnoj cijeni od oko 80 kuna, dok je Postup oko 70 kuna.
Vinarija ima još oko 700 tisuća litara vina na zalihama, koje će se također prodavati po 29 kuna. Vina će biti još i više jer u spremnicima dozrijeva vino iz prošlogodišnje berbe, a otkupljeno grožđe je odmah isplaćivano vinogradarima, kako bi zadruga stekla povjerenje kooperanata - govori Mrkonjić, naglašavajući da nema nepodmirenih obveza prema radnicima, dobavljačima i komunalijama.

Pedesetak zadrugara

Tako se nastavlja tradicija zadrugarstva koja datira još iz 1902., premda se na Pelješcu grade i nove vinarije. Vinarija Dingač ima svoj brend i relativno novu proizvodnu opremu, što je prednost prigodom revitalizacije proizvodnje, za razliku od drugih vinarija u stečaju, Vrgorke u Vrgorcu ili one u Imotskom, gdje se rasprodaje imovina i nema mogućnosti za nastavak proizvodnje.

Udruživanje u zadruge kao oblike proizvođačkih organizacija potiče i resorno Ministarstvo poljoprivrede, što je ujedno i trend u zemljama Europske unije, pa tako pelješko zadrugarstvo ima budućnost.

Kako doznajemo, status zadrugara u PZ-u Dingač zadržalo je oko pedesetak vinogradara, što je dovoljno za novi početak. Uvjet da se postane član jest da vinogradar predaje svoje grožđe na otkup u zadrugu.
Broj zadrugara stalno se mijenja jer neki su ostarjeli pa ne mogu više raditi lozu i odustaju od proizvodnje, čime gube status zadrugara, a drugi pak prerađuju grožđe u vlastitim vinarijama, pa također više ne mogu biti u zadruzi. Međutim, za budućnost PZ-a Dingač važno je da su ostali veliki proizvođači grožđa - pojasnio nam je Mrkonjić.

PZ Dingač u Potomju danas posluje pozitivno i nakon plaćanja svih obveza mjesečno na računu prosječno ostane 250 tisuća kuna. Novca će biti još i više kada se naplate potraživanja od velikih trgovačkih lanaca u iznosu od 2,5 milijuna kuna za prodano vino - kazat će na kraju Mrkonjić.

Brojke

• 16 milijuna kuna vinarija je dugovala zadrugarima
• 9 milijuna kuna Hrvatskoj poštanskoj banci
• 8,8 milijuna, umanjeno za deset posto, državi
• 1 milijun kuna Jadranskoj banci
• 270 tisuća kuna radnicima

Svi su namireni

Svi vjerovnici, njih 360, namireni su u cijelosti. Država je pristala da se njezino potraživanje umanji za deset posto i da se dug plaća u 48 jednakih obroka s godinom dana počeka. Upravo je taj poček dobro došao da se mogu isplatiti drugi vjerovnici, u prvom redu banke. Zatim su radnicima jednokratno isplaćena njihova potraživanja.

Zadrugama do 500.000 eura

Ministarstvo poljoprivrede potiče udruživanje poljoprivrednika, odnosno zadrugarstvo, koje ima dugu tradiciju. Tako zadruge s više od četrdeset članova mogu aplicirati za sredstva iz EU fondova do iznosa od 500.000 eura. Riječ je o namjenskom novcu za modernizaciju proizvodnje.