Vozili se jednom prije pet, šest godina vinar i poslovni čovjek Ernest Tolj i njegov prvi pomoćnik i suradnik Rafael Marić preko Pelješca cestom prema Trpnju na putu za trajekt i ugledali je. "Eno je! Našli smo! To je to!", gotovo uglas su izgovorili. Nova vinarija Saints Hillsa! Velika stara kamena ruševna zgrada na vrhu mjesta Zagrude, iako je kamen prekrila patina, još uvijek je izgledala impresivno.
Neki što puno i često špartaju vinskim poluotokom će reći: izgleda veća od ijednog zadružnog doma, kao da je najveća stara kuća na Pelješcu. Tako mi je ispričao Ernest Tolj, ovih dana, šest godina poslije, kada je priča gotovo potpuno završena.
Najljepša vinarija
Nova vinarija vinske kuće Saints Hills u mjestu Zagrude najzanimljivija je, a vjerojatno i najljepša vinarija u Lijepoj našoj. Iako je bogme konkurencija posljednjih godina, posebno u Dalmaciji, po tom pitanju žestoka. I neka je. Ako ćete preko Stona pa duž Pelješca put i nije baš kratak, ali trajektom iz Ploča do Trpnja sve je začas: od Trpnja do Zagruda je tek šest kilometara.
Okrenuta jugu i suncu u arkadijskom ambijentu okolnih brda prekrivenih zelenilom i kampanelima čempresa dočeka vas nova vinarija na suncu blještavo bijela od kamena. Strminom gore i shvatite da to nije samo velika stara zgrada nego cijeli sklop od nekoliko kuća sa malom unutarnjom ulicom, kalom - zapravo mali dio sela.
"E to vam je to" - dočekao nas je Ernest Tolj. "To mi zovemo i službeno Vinaria, dakle bez "j". Ovo je i prije sto godina bila vinarija! Kuća s vinarijom. Nitko ne zna kad je točno napravljena. Kad smo Rafo i ja ugledali ovu zgradu, ona je izgledala točno kao i sada, samo je kamen izgledao star, bio je pokriven patinom. Restaurirali smo je, ali nismo radili nikakve vanjske intervencije, ona je sad izvanka kakva je uvijek bila. I kako smo se oduševili kad smo je ugledali, popeli smo se gore. Bile su drvene deke i sve je bilo profundano. Sišli smo dolje u podrum i doli našli - staru vinariju, badnje, staru prešu, sve ono šta triba jednoj vinariji. I sve je bilo u raspadu. Krenuli smo tražit čije je to i onda je nastala živa muka. Prijašnji vlasnici su očito, nakon šta je filoksera poharala vinograde, napustili sve ovo. Izgleda dica se razbižala po svitu. Familija se zvala Bibice, a vjerojatno se onda tako zvala i vinarija. Nekad davno."
"Postoji", kaže Tolj, "u Arhivu Dubrovnika priča o Bibicama vinarima, ali se nigdje ne spominje točnija lokacija, osim Pelješac, pa se ne zna je li to baš ta vinarija iz arhiva. I onda smo da bi mogli kupit tražili nasljednike. I našli smo ih najviše po Australiji, Novom Zelandu, u Americi u San Pedru, nešto malo u Dubrovniku. Ukupno je 28 vlasnika ove zgrade bilo. I onda je bila muka živa kako to sve sklopit i otkupit. Rafo je tu lavovski posao odradio."
Neki od nasljednika nisu ni znali da imaju nešto tamo u Hrvatskoj. Tko je u San Pedru čuo za Zagrude na Pelješcu. A kad su uspjeli kupiti zgradu, onda su nastojali zadržat sve to što su našli, restaurirat, obnovit. I pod zemljom iskopati što im novo u ova moderna vremena treba. I stara preša Bibica danas pred Vinariom čeka restauraciju pa će natrag u Zagrude.
"Danas mjesto Zagrude", priča nam Ernest Tolj, "ima samo četiri stanovnika. Gotovo sve kuće su napuštene. Ima jedan stari čovik koji tu stalno živi, pa gore jedna familija i dole još jednu susidi. A Zagruda je zapravo na lipom položaju. Trpanj joj je na šest kilometara, Potomje 5 kilometara, a Dingač je odmah iza brda."
Ljudi nisu imali strpljenja sačekati novi život, ali stara vinarija jest. I bogme ga je dočekala. I još kakav! Sa helidromom za goste, muzičkim studiom, najmodernijim bačvama, vrhunskom kuhinjom,... ali polako s pričom.
Toljeva vinska kuća Saints Hills svih ovih godina je vinariju imala u Dicmu. A svim njegovim vinogradima i onima na Dingaču, i onima na Komarni i onima u Istri Dicmo je na kraju svijeta.
I potraga za vinarijom je bila stalna.
"Gradit vinariju na Dingaču di nam je vinograd je nemoguće, nemaš infrastrukturu da bi to tamo radio, a i to bi bila šteta. Zamislite onaj lipi Dingač i sad na njemu usrid one lipote od vinograda i mora neka zgrada. I kad bi se s tim krenulo na Dingaču to bi bio kraj - ne bi se stalo. Dakle, to nikad nije bila ideja, ali nismo znali di. Sve dok nismo ugledali ovu zgradu. I ispalo je da je na ovoj zgradi i mali dio sela sa svojom ulicom di će niknut svi oni sadržaji o kojima smo mislili. Jer poanta naše Vinarie je da to ne bude samo misto di će se radit i živit vino nego da to bude misto di će radit i živit ljudi, da ovo sve radi barem 9 ili 10 miseci godišnje. A može radit samo ako ima sadržaja."
U to ime već ovih dana će i bijele zidove i prostore cijele vinarije ispunit slike mladih umjetnika.
"Ta izložba će biti prodajnog karaktera, a gosti će moći izabrat i kupit umjetničko djelo i kad završi sezona u 11. ili 12. misec će moć tu skulpturu ili sliku dobit doma. I svake godine će se mijenjat postav. Selekciju mladih umjetnika će napraviti Smiljan Tolj."
Vinarija Saints Hills ukupno ima 2700 kvadrata. A nemate osjećaj da je toliko velika. Razbijena u glavnu kuću, podrum na nekoliko nivoa, kućice s druge strane krije veličinu. Glavni arhitekt u ovoj priči je bio prof. Ante Milas sa splitskog Arhitektonskog fakulteta.
"Tribala nan je jedna baš iskusna ruka koja to neće upropastiti nego oplemenit. Ali zapravo glavni problem je bio kako sačuvat glavnu zgradu da se ne uruši. Jer ona je imala lošu statiku i kad si izbio drvenu taracu koja je nju zapravo držala na okupu, onda se to počelo ljuljat. I onda smo kopali ispod i sve malo po malo držali te zidove, podupirali i na kraju smo sve to povezali betonskim gredama i učvrstili. Cijela priča je počela prije pet - šest godina, otkup, pa dozvole, projekti, čudesa, a gradimo zadnje tri godine. Interijer je dobar dio radio Ante Milas, a dio smo radili ja i Ivana."
Prošetali smo kroz ugodan hlad uličicom Vinarie. Ernest Tolj joj tepa: Stradunić. Pitam usput o vinarijama. Ostaje li ona u Dicmu, gdje su me svojevremeno oduševila ogromna jaja umjesto bačava? "Ne, tamo će biti samo skladište. Jaja se sele u vinariju u Istru. Dok ovdje ne počnemo proizvoditi pošip. Ali vinariju u Istri još nismo uspjeli napraviti. I eto koliko stvari u Istri funkcioniraju, a u Dalmaciji ne.
"Mi smo papire u Dalmaciji dobili relativno brzo i evo sagradili vinariju, a u Istri još uvijek prostorni plan nije promijenjen da bi mi uopće dobili papire za gradnju vinarije. Toliko o tome. Vinarija u Zagrudi nam je idealna za Dingač i Komarnu. Začas je s Komarne s grožđem trajektom do Zagrude, a kad bude izgrađen pelješki most od Komarne do ove vinarije će biti 25 minuta."
Najprije ćemo sa "Stradunića" oko Vinarije. Tu s primoštenskog Bucavca od Lea Gracina dolazi 40 maslina starih 50-ak godina. On ih vadi, a Tolju trebaju. Niže ispod maslina bit će vinograd plavca malog sivog. Na terasama oko vinarije su posađene sve voćke i povrće što originalno raste na Pelješcu. I to će biti samo za potrebe kužine Vinarie Saints Hills. Ernestova Ivana se posebno trudila i uspjela doći do originalnog starog sjemenja poma i svega ostalog.
"Uz vinariju ide i restoran. Ali ovo di je naša kuhinja ne zove se restoran, restoran je ozbiljna stvar, nego se zove Kužina. A recepcija di se dobiju čaše za kušanje i može se kupit vino ne zove se recepcija nego Porta, jer se to tako prije zvalo. Koncept kuhanja smo napravili s čovjekom koji je najbolji mladi kuhar u Hrvata, Špirom Pavlićem, chefom koji je završio kulinarsku akademiju u Parizu, bio u Nomi Renea Redžepija. On razumije lokalne namirnice, zna što je domaći škamp i domaća poma, a ima svjetsku tehniku i znanje. Kužina će bit otvorena na rezervaciju."
Nigdje inoxa
I u Vinariu se može uz prethodnu najavu da se ne bi stvarala gužva nego da ljudi koji dođu mogu u miru uživat u vinariji, vinima i spizi. Tu su i dva apartmana, a bit će ih još nekoliko. Pa smo natrag i niza skale. U podrum. Na nekoliko nivoa je, najveća dubina podruma je 18 metara. Skroz na dnu arhiva. U njoj vina Saints Hillsa "Nevina", "Mala nevina", roze "Saints heeels", plavac "Roko", "Dingač",...Jedna strana podruma gdje odležavaju vina je živa stijena po kojoj curi voda. "Ovo je nekad bila čatrnja, nalazimo se baš ispod ulice", veli Tolj. Nigdje tankova od inoxa...
"Inox u moj podrum nikad neće uć! Inox je simbol industrije. Cijeli koncept vinarije je napravljen u betonu i drvu. U to ime su ovdje bili Francuzi i napravili nam betonske cisterne. Lani smo ovdje odradili i prvu berbu. A pogledajte dolje na kraju parcele Vinarie ćemo napravit helidrom za one baš bogate goste" - pokazuje kroz lijepu rešetku koja zatvara donji ulaz u podrum.
Uskoro će uz vinariju biti izgrađen - muzički studio. I to znači produženje sezone Vinarie Saints Hills, veli Tolj.
"Meni je u Dalmaciji najlipše zimi. I muzičari će ovde u miru u izolaciji, kad su oni lipi dalmatinski zimski dani, moć radit."
Otkud ideja da se uz vinariju radi muzički studio?
Prvo: to je odličan sadržaj, drugo: zašto što sam ja muzičar i treće:zato što su mi muzičari manje-više svi prijatelji."
Što svirate?
"Ja sviram svašta pomalo, a ništa kako triba! - nasmijao se prateći nas iz svoje Vinarie zadovoljan što ju je osmislio da je za vino, šušt i gušt."
